6 μυστικά για να βγει ο μουσακάς σου έπος! Δεν θα μείνει ούτε πατάτα...

Θα το φτιάξεις καλύτερα κι από την μαμά σου!

6 μυστικά για να βγει ο μουσακάς σου έπος! Δεν θα μείνει ούτε πατάτα...

6 μυστικά για να βγει ο μουσακάς σου έπος! Δεν θα μείνει ούτε πατάτα και σίγουρα θα μας θυμηθείς όταν ξεκινήσεις να τον τρως...

Ο μουσακάς εισέβαλε στην ελληνική κουζίνα χάρη στον Νικόλαο Τσελεμεντέ, και γρήγορα έγινε ένα από τα χαρακτηριστικά μας πιάτα. Ο Τσελεμεντές, στην προσπάθειά του να κάνει πιο ευρωπαϊκή την ελληνική κουζίνα, αποφάσισε να παντρέψει την ανατολίτικη γεύση της μελιτζάνας και του κιμά με τη γαλλική μπεσαμέλ. Ο μουσακάς είναι από αυτά τα πιάτα που όλοι θέλουμε να απολαμβάνουμε, αλλά λίγοι φτιάχνουμε μιας και θεωρείται χρονοβόρο, μπελαλίδικο και δύσκολο φαγητό.

Ο καλός μουσακάς είναι το αποτέλεσμα του σωστού και καλοφτιαγμένου συνδυασμού τηγανητής μελιτάτζανας, αρωματικού κοκκινιστού κιμά και μπεσαμέλ που έχει στο τέλος γκρατιναριστεί με λίγο κεφαλοτύρι. Το Μαμα Πεινάω σας λέει τι πρέπει να κάνετε και τι να αποφύγετε, ώστε να φτιάξετε έναν πετυχημένο μουσακά.

1. Δώστε προσοχή στις μελιτζάνες

H γνήσια συνταγή απαιτεί μόνο ένα λαχανικό, τις μελιτζάνες. Αν θέλετε λοιπόν να ακολουθήσετε την παράδοση, χρησιμοποιήστε μόνο μελιτζάνες και όχι πατάτες ή κολοκυθάκια. Όποια συνταγή για μουσακά κι αν επιλέξετε, για την παρασκευή του, διαλέγουμε τις μακρόστενες φλάσκες μελιτζάνες. Το ξεπίκρισμά τους είναι απαραίτητο, γι’αυτό και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα σε άφθονο αλατισμένο νερό (περίπου 1 γεμάτη κ.σ. για 3 μεγάλες φλάσκες). Στη συνέχεια τις τυλίγουμε σε πετσέτα για 1-2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν.

10 μυστικά επιτυχίας για να βγαίνει πάντα το φαγητό σας νόστιμο! Ότι κι αν φτιάχνετε...

2. Μελιτζάνες τηγανητές ή ψητές;

Η παράδοση προστάζει ο μουσακάς να φτιάχνεται με τηγανητές μελιτζάνες. Για να μην βγάλει ο μουσακάς πολύ λάδι, τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και στη συνέχεια τις αφήνουμεε να στραγγίξουν σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για τουλάχιστον 2 ώρες.

2. Τι κιμά χρησιμοποιούμε στον μουσακά;

Προτιμούμε μοσχαρίσιο κιμά από σπάλα ή ελιά και αρωματίστε τον με κανέλα, δάφνη και μπαχάρι, χωρίς φυσικά να παραλείψουμε τη σάλτσα ντομάτας και το σκόρδο. Σβήνουμε στο τέλος του σοταρίσματος με κόκκινο κρασί.

3. Η τέλεια μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ (béchamel) ως μια από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, φτιάχνεται από αλεύρι, βούτυρο, γάλα, μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Το αλεύρι και το βούτυρο αναμειγνύονται σε ίση ποσότητα σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματίσουν ένα κολλώδες μείγμα, το λεγόμενο ρου (roux). Σταδιακά προστίθεται το γάλα και στο τέλος φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.

Η μπεσαμέλ του μουσακά έχει υποστεί κάποιες παραλλαγές. Ο δημιουργός της, Νικόλαος Τσελεμεντές, προσέθεσε κρόκους αυγών και τυρί, τα οποία δεν συναντώνται στη γαλλική κουζίνα.

Είναι επιλογή του κάθε μάγειρα/μαγείρισσας η συνταγή που θα ακολουθήσει. Η γαλλική μπεσαμέλ είναι ελαφριά και κρεμώδης, ενώ η μπεσαμέλ με αυγά είναι αρκετά σφιχτή και δεμένη. Το σίγουρο είναι ότι όποια συνταγή κι αν ακολουθήσουμε, πρέπει να απλώσουμε τη μπεσαμέλ σε τέτοια στρώση ώστε να μην επισκιάζει τα υπόλοιπα υλικά.

4. Το μοντάρισμα του μουσακά

Το σημαντικό είναι οι στρώσεις του μουσακά, δηλαδή η εναλλαγή σωστών και ισόποσων δόσεων όλων των υλικών. Στο κάτω μέρος του ταψιού στρώστε μια δόση από τις μελιτζάνες, πασπαλίστε με τριμμένο κεφαλοτύρι (το μόνο τυρί που πάει στον μουσακά), προσθέστε μια δόση κιμά, ακόμα μια δόση μελιτζάνες και στη συνέχεια άλλη μια δόση τριμμένο κεφαλοτύρι. Απλώστε ακόμα μια στρώση κιμά και από πάνω μια στρώση από μελιτζάνες. Πασπαλίστε με κεφαλοτύρι και απλώστε την τελευταία στρώση κιμά. Σειρά έχει η μπεσαμέλ. Απλώστε την ομοιόμορφα σε όλο το ταψί, ισιώνοντάς την, για ενιαίο αποτέλεσμα, και πασπαλίστε την με λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι.

5. Ψήσιμο

Το ψήσιμο του μουσακά πρέπει να έχει διάρκεια τουλάχιστον μια ώρα και η μπεσαμέλ θα πρέπει να έχει αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο και καστανό χρώμα.

6. Πώς σερβίρεται ο μουσακάς

Ο μουσακάς δεν σερβίρεται ζεστός. Ωστόσο, θα πρέπει να τον βγάλετε το ταψί από τον φούρνο και να τον αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα για να μπορέσετε να τον κόψετε χωρίς να διαλυθούν οι στρώσεις. Για το κόψιμο και το σερβίρισμα, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μαχαίρι και μια σπάτουλα.

2+1 μυστικά για το τέλειο ψητό αρνί ή κατσίκι!

Αυτά είναι τα 2+1 μυστικά που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για να φτιάξετε κι εσείς το τέλειο ψητό αρνί η κατσίκι! Θα τους ξετρελάνετε όλους!

Μία συνταγή απλή και χρήσιμη για όλες τις νοικοκυρές!

5+5 μυστικά για την τέλεια μπριζόλα! Πώς να μην σου «στεγνώσει»;

Ποια μέρη κάνουν για φούρνο;

Όλα τα μέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το μπούτι, ολόκληρο ή σε κομμάτια -με το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κομμένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
Οι σεφ συστήνουν να παίρνουμε διάφορα μέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και μπούτι), για μια πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού - λίπους - οστών και για ποικιλία στη γεύση.
Ξεκοκαλισμένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούμαστε από τη νοστιμιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουμε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσματα οστών, που μένουν μετά τον τεμαχισμό από τον κρεοπώλη και δύσκολα απομακρύνονται με το πλύσιμο. Μια λύση είναι να ζητήσουμε να μας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουμε τα κόκαλα για να τα βάλουμε και αυτά στο ψήσιμο.

Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν;

Ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθος ή μαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά μυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουμε ένα εξ αυτών (σε συνδυασμό συνήθως με σκόρδο, μουστάρδα και λεμόνι) για να δώσουμε σαφή αρωματικό τόνο στο φαγητό. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασμούς:

Κουρκουμάς με δεντρολίβανο ή θυμάρι
Πάπρικα με ρίγανη ή θυμάρι
Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι
Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, μπαχάρι, κουρκουμάς, κρασί
Κύμινο, ντομάτα, μαϊντανός
Δυόσμος, αστεροειδής γλυκάνισος
Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
Θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, δυόσμος (προτιμότερο με σκόρδο)

Οπωσδήποτε «μασάζ»

Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να μαρινάρουμε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη από τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε (σκόρδο, μουστάρδα, χυμοί και ξύσματα εσπεριδοειδών).
Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό μασάζ με αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουμε) και το μυρωδικό, το μπαχαρικό ή το συνδυασμό αυτών που έχουμε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά μέρος της νοστιμιάς των υλικών. Μετά το μασάζ, το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά - 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις μυρωδιές. Πώς κάνουμε σωστά το ψήσιμο;

Είτε πρόκειται για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη του ζώου (ολόκληρο μπούτι, σπάλα), καλό είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (δηλαδή παραπάνω από τον μισό χρόνο) να γίνεται με το κρέας σκεπασμένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μελωμένο, ζουμερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιμοποιούμε γάστρα ή να καλύπτουμε το φαγητό καλά με λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωμα ατμού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραμένει τρυφερό ακόμη και το πιο άπαχο κατσικάκι.