Βέφα Αλεξιάδου: Γαλοπούλα «μαγεία» ακόμα και για αυτούς που δεν την τρώνε! Μόνο με 8 υλικά...
Γίνεται λουκούμι και είναι πανεύκολη!
Γαλοπούλα «μαγεία» από την Βέφα Αλεξιάδου, ακόμα και για αυτούς που δεν την τρώνε! Μόνο με 8 υλικά και δεν θα μείνει τίποτα! Βήμα - βήμα η τεχνική της...
Υλικά
1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
1/4 κούπας χυμό λεμονιού
1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
αλάτι
πιπέρι
Για τη γέμιση
6 κουταλιές βούτυρο
τα εντόσθια της γαλοπούλας
1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο
1/4 κιλού κιμά χοιρινό
1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
200 γρ. κάστανα βρασμένα
ή ψημένα σε κομματάκια
1/4 κούπας κουκουνάρια
1/4 κούπας σταφίδες (προαιρετικά)
2 κουταλιές κονιάκ (προαιρετικά)
1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος
για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας
1/2 κιλό κάστανα
1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
1/2 κιλό βερίκοκα ξερά
3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
4 κούπες ζωμό κρέατος
9 κουταλιές βούτυρο
9 κουταλιές λάδι
3 κουταλιές ζάχαρη
Αφαιρέστε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια, πλύντε τα καλά μέσα και έξω και αφήστε
τα να στραγγίσουν Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε και τρίψτε τη γαλοπούλα με λίγο από αυτό το μείγμα Πασπαλίστε την κοιλιά και το άνοιγμα του στήθους με αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάστε τη γέμιση :Πλύντε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετε το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετε τα καλά.
Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας
Κατεβάστε το μείγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε
πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την
πέτσα της ράχης. Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη.
Ετσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το. Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση
με το ψήσιμο θα φουσκώσει. Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά. Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι,
ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού.
Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα
ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος,ανοίγετε
από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μείγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού
και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. Ετσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο,
γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15' ακόμη, ακάλυπτη.
Μπορείτε να μαγειρέψετε τη γέμιση στην κατσαρόλα. Ετσι, γλιτώνετε τον κόπο του γεμίσματος και ραψίματος της γαλοπούλας. Αφού σοτάρετε τον κιμά με τα εντόσθια και τα κρεμμυδάκια, ρίξτε το ζωμό κρέατος, σκεπάστε και σιγοβράστε 10'.
Ρίξτε το ρύζι, σκεπάστε και συνεχίστε το βράσιμο 20', ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγη κανέλα.
Χρόνοι ψησίματος
Για 1.8 με 3.5 κιλά ψήσιμο 2.5 με 3 ώρες
Για 3.5 με 5 κιλά ψήσιμο 3 με 3.5 ώρες
Για 5 με 7 κιλά 3.5 με 4 ώρες
Για 7 με 9 κιλά 4 με 4.5 ώρες
Για το γαρνίρισμα
Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε νερό που να τα σκεπάζει, επί 15'. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό
και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι.
Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το λίπος. Αλατίστε τα ελαφρά. Αλλιώς αφού τα βράσετε πρώτα,
μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετε τα καλά μέσα σε βούτυρο,
ανακατεμένο με λάδι. Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα
να φουσκώσουν μερικές ώρες. Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετε τα σε δυνατή φωτιά,
ανακατεύοντας τα 10'-15'. Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερίκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο
και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος. Πλύντε και τρίψτε καλά τα κυδώνια,
να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε τα σε όγδοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1 κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα
με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη.
Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα κυδώνια. Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρεται τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα κυδώνια. Έχετε δει και την συνταγή της για τέλειο χοιρινό;
Βέφα Αλεξιάδου: Στήθος γαλοπούλας γεμιστό για τεμπέλες που «κλέβουν» εντυπώσεις! Θα σε βγάλει από την δύσκολη θέση!
Στήθος γαλοπούλας γεμιστό για τεμπέλες που «κλέβουν» εντυπώσεις από την Βέφα Αλεξιάδου! Θα σε βγάλει από την δύσκολη θέση και θα το λατρέψεις....
Η Βέφα Αλεξιάδου είναι η μητρική φιγούρα της γεύσης. Με λόγο χειμαρρώδη, που ξέρει να περιγράφει την ουσία του θέματος, το κουκούτσι της γεύσης. Το θέμα, λέει στο ΕΥ, είναι το έθιμο, και όχι τόσο το τι θα φας το να μυρίσει ψητό το σπίτι, να μαζευτεί όλη η οικογένεια γύρω από το τραπέζι, να επιβεβαιώσει την αμοιβαία αγάπη της. Ο διχασμός ανάμεσα στα δικό μας και τα δανεικά έθιμα δεν την αφορά και τόσο.
Εξάλλου, η δική μας γέμιση με τα συκωτάκια έχει, υποστηρίζει, γεύση απόλυτα ελληνική, καμία σχέση με την αμερικάνα αδελφή της. Και, βεβαίως, πάνω απ όλα, σημασία έχει η γιορτή.
Υλικά
Στήθος γαλοπούλας γεμιστό
Το στήθος από μία γαλοπούλα (5-6 κιλά, για 6-8 μερίδες)
1 κρεμμύδι σε φετάκια
4-5 κλωνάρια θυμάρι
2/3 φλιτζ. λευκό κρασί
1 1/4 φλιτζ. ζωμός κότας
Γέμιση
50 γρ. βούτυρο
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 ξινόμηλα καθαρισμένα, κομμένα σε μικρούς κύβους
100 γρ. βερίκοκα ξερά, μαλακά, ψιλοκομμένα
2 μικρά ρόδια (οι σπόροι)
300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 αβγό, ελαφρώς κτυπημένο
200 γρ. μπέικον σε λεπτές λωρίδες
Παρασκευή
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μήλα και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Ρίχνουμε ανακατεύοντας τα βερίκοκα, τα ρόδια, τον κιμά, το μαϊντανό, το αβγό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε ώσπου να ομογενοποιηθούν. Από το μισό μίγμα πλάθουμε 12 «σουτζουκάκια» στο μέγεθος ενός μικρού αβγού, τα τυλίγουμε με μια λωρίδα μπέικον και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψάκι.
Βάζουμε το στήθος της γαλοπούλας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω στον πάγκο εργασίας και αλατοπιπερώνουμε το κοίλο μέρος. Το γεμίζουμε με την υπόλοιπη γέμιση, την οποία πατάμε καλά. Βάζουμε το στήθος σε μικρό ταψί και πάνω σε σχάρα, για να στραγγίξει το ζουμί, και καλύπτουμε την πλευρά της γέμισης με το υπόλοιπο μπέικον. Περιχύνουμε με το κρασί και το ζωμό, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το στήθος στους 200°C για 1 ώρα και 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη. Σε αυτό το στάδιο, βάζουμε στο φούρνο και το ταψί με τα «σουτζουκάκια» της γέμισης, ώστε να βγουν μαζί από το φούρνο. Κατόπιν, στραγγίζουμε το ζουμί από το ταψί και αφαιρούμε το λίπος. Στο καθαρό ζουμί προσθέτουμε 1 φλιτζ. ζωμό κρέατος ή κότας, βάζουμε το μίγμα σε μικρή κατσαρόλα και το «δένουμε» προσθέτοντας λίγο αλεύρι ή κορνφλάουρ. Κόβουμε το στήθος σε φέτες και σερβίρουμε περιχύνοντας με λίγη σάλτσα. Συνοδεύουμε με τα «σουτζουκάκια» της γέμισης και διάφορα σοταρισμένα λαχανικά.
Να θυμίσουμε και μια άλλη υπέροχη συνταγή της κυρίας Βέφας: Δίπλες σαν τριαντάφυλλα σε 8 βήματα! Μοιάζουν με «αφρό» και δεν θα μείνει τίποτα!
