Σούπερ μάρκετ: Σοκ! 10 νεκροί από μολυσμένο κρέας – Τι συμβαίνει με τον κιμά στην Ελλάδα

Σοβαρό προβληματισμό προκαλεί η υπόθεση στο Βέλγιο, όπου δέκα άνθρωποι πέθαναν από σοβαρή λοίμωξη που συνδέθηκε με το βακτήριο Escherichia coli (STEC O157:H7). Το περιστατικό φέρνει ξανά στο προσκήνιο τους κινδύνους που μπορούν να προκύψουν από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων και ειδικότερα από τον κιμά, ένα προϊόν που απαιτεί ιδιαίτερα αυστηρούς κανόνες υγιεινής κατά την παρασκευή, τη συντήρηση και το μαγείρεμά του.

Ο κιμάς αποτελεί ένα από τα πλέον ευαίσθητα προϊόντα κρέατος και ο λόγος βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής του. Σε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται κατά κύριο λόγο στην εξωτερική επιφάνεια. Όταν, όμως, το κρέας περάσει από τη μηχανή και αλεστεί, ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του μπορεί να κατανεμηθεί σε ολόκληρη τη μάζα του κιμά. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που το σωστό ψήσιμο αποκτά ιδιαίτερη σημασία.

Εξίσου κρίσιμος είναι ο τρόπος με τον οποίο καθαρίζονται οι μηχανές και οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το ωμό κρέας. Υπολείμματα που παραμένουν στον εξοπλισμό μπορούν, υπό κατάλληλες συνθήκες, να αποτελέσουν εστία μικροβιακής επιβάρυνσης και να έρθουν στη συνέχεια σε επαφή με μια καινούργια ποσότητα κρέατος. Έτσι μπορεί να προκύψει η λεγόμενη διασταυρούμενη επιμόλυνση, δηλαδή η μεταφορά μικροοργανισμών από ένα τρόφιμο, εργαλείο ή επιφάνεια σε άλλο.

Στα παθογόνα που μπορεί να σχετίζονται με το κρέας περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, στελέχη STEC του E. coli, η Salmonella, η Listeria monocytogenes, ο Staphylococcus aureus και το Clostridium perfringens. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε κιμάς αποτελεί κίνδυνο, αλλά εξηγεί γιατί η τήρηση των κανόνων υγιεινής σε όλα τα στάδια, από την επεξεργασία και την ψύξη μέχρι την προετοιμασία στην κουζίνα, δεν αποτελεί απλώς τυπική διαδικασία.

Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελεί η Listeria monocytogenes, καθώς μπορεί να επιβιώνει και να πολλαπλασιάζεται ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, μπορεί να δημιουργήσει βιοϋμένια (biofilms) πάνω σε επιφάνειες, γεγονός που κάνει τον σχολαστικό καθαρισμό και την απολύμανση του επαγγελματικού εξοπλισμού ακόμη πιο σημαντικά.

Τι έχει συμβεί στα σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα

Η συζήτηση αποκτά ενδιαφέρον και για την ελληνική αγορά, καθώς μέσα στο 2026 έχουν δημοσιοποιηθεί διοικητικά πρόστιμα για παραβάσεις που αφορούσαν τη διαχείριση του κιμά και την καθαριότητα του σχετικού εξοπλισμού. Μεταξύ των επιχειρήσεων στις οποίες έχουν καταγραφεί τέτοιες παραβάσεις βρίσκονται καταστήματα μεγάλων αλυσίδων, όπως Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Μασούτης, Market In και METRO, αλλά και μικρότερα κρεοπωλεία.

Σε ορισμένες από αυτές τις περιπτώσεις, οι έλεγχοι εντόπισαν υπολείμματα προϊόντων σε μηχανές κοπής ή άλεσης κιμά. Μια τέτοια παράβαση μπορεί αρχικά να ακούγεται σαν ένα απλό ζήτημα καθαριότητας, στην πραγματικότητα όμως η κατάσταση του εξοπλισμού αποτελεί βασικό κομμάτι της ασφάλειας των τροφίμων. Υπολείμματα ωμού κρέατος που παραμένουν σε δυσπρόσιτα σημεία μιας μηχανής μπορούν να δημιουργήσουν συνθήκες μικροβιακής επιβάρυνσης και, εφόσον έρθουν σε επαφή με νέο προϊόν, να αυξήσουν τον κίνδυνο επιμόλυνσης.

Χρειάζεται, ωστόσο, μια πολύ σημαντική διευκρίνιση: τα ευρήματα και τα πρόστιμα που έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα δεν σημαίνει ότι συνδέονται με το ξέσπασμα του E. coli στο Βέλγιο, ούτε ότι υπάρχουν αντίστοιχα περιστατικά στη χώρα μας. Πολύ περισσότερο, δεν προκύπτει από αυτά ότι ο κιμάς που πωλείται συνολικά στα ελληνικά σούπερ μάρκετ είναι επικίνδυνος. Πρόκειται για διαφορετικές υποθέσεις και οποιαδήποτε σύνδεσή τους χωρίς σχετικά στοιχεία θα ήταν λανθασμένη.

Η τραγωδία στο Βέλγιο λειτουργεί, όμως, ως μια ισχυρή υπενθύμιση ότι οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων δεν είναι λεπτομέρεια. Η σωστή ψύξη, ο σχολαστικός καθαρισμός του εξοπλισμού, η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα του κιμά αποτελούν βασικές δικλείδες προστασίας απέναντι σε μικροοργανισμούς που σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρές λοιμώξεις.