Το παγωτό Black Forest Baked Alaska είναι μια εκλεπτυσμένη παραλλαγή του κλασικού γλυκού Baked Alaska, που συνδυάζει τις γεύσεις της τούρτας Black Forest με την ιδιαίτερη παρουσίαση του Baked Alaska.

Η ιδέα για το Black Forest Baked Alaska γεννήθηκε ως μια προσπάθεια να συνδυαστούν οι πλούσιες και κλασικές γεύσεις της τούρτας Black Forest με την εντυπωσιακή παρουσίαση του Baked Alaska. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό που προσφέρει την απόλαυση της σοκολάτας και των κερασιών μαζί με την εντυπωσιακή εικόνα της μαρέγκας που ροδίζει στον φούρνο.

Ένα γλυκό που είναι εξαιρετικά γευστικό και εντυπωσιακό στην παρουσίαση, ιδανικό για ειδικές περιστάσεις και γιορτές.

Πως να φτιάξεις το Black forest baked Alaska

Για το παντεσπάνι

60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
75 γρ. αμύγδαλα τριμμένα
160 γρ. ζάχαρη άχνη
3 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (90 γρ.)
90 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, λιωμένο

Για τη μαρέγκα

3 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους (90 γρ.)
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 γρ. βανίλια σε σκόνη
50ml νερό

Για το παγωτό σοκολάτα

150ml γάλα πλήρες αγελαδινό
265 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
9 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (180 γρ.)
115 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (64% περιεκτικότητα σε κακάο)
375ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
100 γρ. δάκρυα σοκολάτας
100 γρ. κεράσια

Για το παγωτό κεράσι

500 γρ. κεράσια
480ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
115 γρ. τυρί κρέμα
3 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (60 γρ.)
180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
7ml εκχύλισμα βανίλιας
Χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Δείτε επίσης: Είναι το κάτι άλλο: Ζεστή σούπα σοκολάτας με σορμπέ πορτοκάλι

Φτιάξτε το παγωτό σοκολάτα

Χτυπήστε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος με το εξάρτημα σύρμα σε ελαφριά σαντιγί. Αποσύρετε από το μίξερ, αδειάστε τη σαντιγί σε ένα μπολ και βάλτε τη στο ψυγείο. Βάλτε μια μικρή κατσαρόλα με το γάλα και 100 γρ. ζάχαρη σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπήστε τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν. Ρίξτε το ζεστό μείγμα γάλακτος στους κρόκους σιγά σιγά να πάρουν θερμοκρασία. Επαναφέρετε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και φτάστε το σε θερμοκρασία 85 °C (θα το διαπιστώσετε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα σιλικόνης.

Αποσύρετε από τη φωτιά, αδειάστε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε με το σύρμα, έως ότου κρυώσει ο κάδος. Λιώστε τη σοκολάτα σε ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ για 10΄΄-15΄΄. Αποσύρετε τον κάδο από το μίξερ και αδειάστε το μισό μείγμα στη σοκολάτα και το άλλο μισό στη σαντιγί. Ανακατέψτε τα δύο
μείγματα απαλά και με κυκλικές κινήσεις με σπάτουλα σιλικόνης. Αδειάστε τα σε ένα μεταλλικό δοχείο κατάψυξης με καπάκι, ενώστε τα μεταξύ τους, προσθέστε τα δάκρυα σοκολάτας και τα κεράσια (αφού τα έχετε καθαρίσει από κοτσάνια και κουκούτσια) και ανακατέψτε με τη σπάτουλα. Βάλτε το παγωτό στην κατάψυξη να παγώσει για 2-3 ώρες.

Φτιάξτε το παγωτό κεράσι

Βάλτε μια μικρή κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσουν σε σημείο βρασμού. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Πλύνετε τα κεράσια, αφαιρέστε τα κοτσάνια και το κουκούτσι τους με έναν αποπυρηνωτή. Ρίξτε στο μούλτι τα κεράσια με 50 γρ. ζάχαρη και το λεμόνι και πολτοποιήστε τα. Ρίξτε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για 3΄ μέχρι να πάρετε ένα ασπριδερό και απαλό μείγμα. Προσθέστε το τυρί κρέμα και τέλος το μείγμα της κατσαρόλας.

Αποσύρετε από το μίξερ και αδειάστε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ. Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση. Εφαρμόστε στο χείλος της το μπολ με το μείγμα (διαδικασία μπεν μαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε το μείγμα να βράσει για 5΄, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε στο μείγμα τον πολτό από τα κεράσια και ανακατέψτε με σπάτουλα σιλικόνης, ώστε να ενσωματωθεί. Αδειάστε το μείγμα σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ που κλείνει αεροστεγώς και βάλτε στην κατάψυξη για 6 ώρες να παγώσει.

Φτιάξτε το παντεσπάνι

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμείξτε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη και τα τριμμένα αμύγδαλα. Ρίξτε και τα ασπράδια και ανακατέψτε με αυγοδάρτη. Ενσωματώστε κατόπιν το λιωμένο βούτυρο. Αδειάστε το μείγμα σε μια λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με λαδόκολα και απλώστε το με μια σπάτουλα σε πάχος 5-8 χιλιοστά. Σκεπάστε με μια ακόμη λαδόκολα πιέζοντάς την ώστε να κολλήσει στο μείγμα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 °C στις αντιστάσεις πάνω κάτω.

Ψήστε το παντεσπάνι στην προτελευταία σχάρα του φούρνου για 15΄. Βγάλτε το από το φούρνο όταν είναι έτοιμο και αφήστε να κρυώσει.

Φτιάξτε τη μαρέγκα

Δείτε επίσης: Θα τρέχουν τα σάλια σε όλους: Υγιεινό γλυκό ψυγείου με πραλίνα αμυγδάλου και κομμάτια σοκολάτας

Σε μια μικρή κατσαρόλα βράστε το νερό με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Όταν το σιρόπι αρχίζει να βράζει, χτυπήστε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια και τη βανίλια με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Δυναμώστε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέστε το σιρόπι με αργή ροή στα ασπράδια. Συνεχίστε το χτύπημα ώστε να δημιουργηθεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Μεταφέρετε τη μαρέγκα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ με κατσαρή μύτη.

Μοντάρετε την baked alaska

Πάρτε ένα μεταλλικό μπολ διαμέτρου 20 εκ. και καλύψτε το με διάφανη μεμβράνη. Ρίξτε μέσα το παγωτό κεράσι και απλώστε το ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Έπειτα απλώστε από πάνω το παγωτό σοκολάτα. Τελειώστε τοποθετώντας το παντεσπάνι, που το έχετε κόψει σε στρογγυλό σχήμα με διάμετρο ίδια με του μπολ. Καλύψτε καλά με μεμβράνη το μπολ και βάλτε το στην κατάψυξη για 3 ώρες. Κατόπιν, βγάλτε το μπολ από την κατάψυξη και αφαιρέστε τη μεμβράνη.

Βυθίστε το για 1΄-2΄ σε μπολ με ζεστό νερό. Αναποδογυρίστε το παγωτό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Με τη βοήθεια του κορνέ, καλύψτε με μαρέγκα την επιφάνεια του παγωτού γύρω γύρω δημιουργώντας βουναλάκια. Κάψτε την επιφάνεια της μαρέγκας με ένα μαγειρικό φλόγιστρο. Σερβίρετε την baked alaska αμέσως κόβοντας σε τρίγωνα κομμάτια.