Το απόλυτο μυστικό: Πως να γίνει το κουρκούτι στον μπακαλιάρο τραγανό κι όχι «νιανια»

Η νηστεία της σαρακοστής είναι η μεγαλύτερη και πιο αυστηρή νηστεία της Ορθόδοξης εκκλησίας. Μέσα στο διάστημα από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι το Πάσχα, η νηστεία καταλύεται. Διαφοροποιείται δηλαδή τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή αφιερωμένη στην Παναγία. Ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος. Έτσι, εξηγείται γιατί τρώμε μπακαλιάρο στις 25 Μαρτίου.

VIRAL ΕΙΔΗΣΗ

Survivor αποκλειστικό: Άσχημα νέα για τον Φάνη Μπολέτση - Δυστυχώς...

Η επιλογή του παστού μπακαλιάρου έγινε αρχικά από τους προγόνους, γιατί όσοι ζούσαν κοντά στη θάλασσα είχαν την δυνατότητα να τρώνε φρέσκα ψάρια, αλλά όσοι ζούσαν μέσα στην ενδοχώρα είχαν πρόβλημα να προμηθευτούν φρέσκο ψάρι και από την άλλη πλευρά δεν υπήρχαν ψυγεία. Πάμε να δούμε, βήμα βήμα, λοιπόν πως μπορούμε να φτιάξουμε τον πιο ωραίο μπακαλιάρο ever.

Διαβάστε επίσης: Το μεγάλο μυστικό για να μην «βαρύνει» η μυρωδιά της σκορδαλιάς - Ραντίστε το σκόρδο με...

Τι θα χρειαστούμε για τον μπακαλιάρο

• 2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο (δείτε στα μυστικά)
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

Για το κουρκούτι μπύρας

• 260 γρ. αλεύρι γ.ο.χ
• 2 κ.γ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
• 3/4 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. ζάχαρη
• 330 ml μπύρα παγωμένη
• 30 ml ούζο
• 2 παγάκια

Εκτέλεση

• Παραδοσιακός μπακαλιάρος με κουρκούτι δεν λείπει από το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.
• Για αυτή τη συνταγή, πρέπει να γίνει σωστή προετοιμασία και να ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο.
• Αφού ξαλμυρίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένουμε πολύ καλά σε καθαρό νερό και το στραγγίζουμε.
• Στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί. Είναι πολύ βασικό ο μπακαλιάρος για να ντυθεί σωστά με κουρκούτι να είναι πολύ στεγνός.
• Κόβουμε το στεγνό ψάρι σε κομμάτια (μερίδες) και το ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει κάθε ίχνος υγρασίας.
• Πρώτα πρέπει να πανάρουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε αλεύρι και μετά να τα βουτήξουμε στο κουρκούτι.
• Ωστόσο ζεσταίνουμε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο μέχρι τη μέση του.
• Βάζουμε αλεύρι για πανάρισμα σε ένα μικρό ταψί.
• Βάζουμε τα κομμάτια στεγνού μπακαλιάρου μέσα στο αλεύρι και αλευρώνουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι. Το αλεύρι θα τραβήξει τυχόν υγρασία που έχει μείνει στον μπακαλιάρο και ταυτόχρονα θα σταθεροποιήσει το κουρκούτι πάνω στην κάθε μερίδα.
• Τινάζουμε ένα ένα τα κομμάτια να φύγει το περιττό αλεύρι.
• Ανακατεύουμε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξουμε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο.
• Βουτάμε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
• Το κρατάμε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό. Έτσι θα γίνει πολύ τραγανό στο τηγάνισμα και δεν θα τραβήξει λάδια.
• Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.
• Αφήνουμε να ροδίσει για 2 με 3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο να τηγανιστεί και από την άλλη για 2 με 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει ολόγυρα.
• Όσο τηγανίζεται ο μπακαλιάρος, το κουρκούτι κάνει κρούστα ολόγυρα και ροδίζει προστατεύοντας τον τρυφερό μπακαλιάρο.
• Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.

Για το κουρκούτι

• Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα.
• Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
• Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
• Ανακατεύουμε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξουμε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο. Βουτάμε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
• Το κρατάμε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό.
• Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Τηγανίζουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Σερβίρουμε παραδοσιακά με σκορδαλιά με ψωμί, με πατάτα ή και σκορδαλιά ξηρών καρπών.

Extra tip: Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια μπακαλιάρου για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Γιατί όταν βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί, πέφτει η θερμοκρασία του. Έτσι αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι, μαλακώνει το κουρκούτι και τραβάει λάδι στο εσωτερικό του.