Να γιατί δεν βγαίνουν τραγανές οι τηγανιτές πατάτες - Το λάθος που κάνουμε όλοι

Η κορυφαία μαγείρισσα, Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, πέραν της τέλειας συνταγής για τυρόπιτα που μοιράστηκε με το Youweekly.gr, τώρα μας αποκάλυψε και τα μυστικά της για χρυσορόδινες, καλοψημένες και τραγανές τηγανητές πατάτες.

Τα ναι και τα όχι για την ετοιμασία της τηγανιτής πατάτας

• Κόψτε τις πατάτες στο ίδιο μέγεθος: Όλες οι πατάτες πρέπει να είναι κομμένες στο ίδιο μέγεθος, για να τηγανιστούν ομοιόμορφα και να γίνουν όλες ταυτόχρονα στον ίδιο χρόνο. Αν οι μισές είναι κομμένες μικρές και λεπτές και οι άλλες μισές χοντρές, οι μικρές θα καούν μέχρι να γίνουν οι μεγάλες. Ή αντίστροφα οι μεγάλες θα είναι ακόμα ωμές όταν οι λεπτοκομμένες θα είναι ήδη έτοιμες.
• Αφαιρέστε το άμυλό τους πριν το τηγάνισμα: Το άμυλο στις πατάτες, είναι αυτό που δεν τους επιτρέπει να γίνουν όσο τραγανές τους αξίζει. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό, να αποβάλουν το άμυλό τους μέσα στο νερό, πριν το τηγάνισμα.
• Στεγνώστε πριν το τηγάνισμα: Πρέπει να γίνει πολύ καλό στράγγισμα και στέγνωμα στις πατάτες προτού μπουν στο τηγάνι, για αποφυγή εγκαύματος. Έστω και μια δυο σταγόνες νερού μέσα στο καυτό λάδι είναι ικανές να κάνουν το λάδι να πετάγεται ολόγυρα σε καυτές επικίνδυνες σταγόνες.
• Αφήστε τες ήσυχες όσο τηγανίζονται: Όσο τηγανίζουμε τις πατάτες δεν τις ανακατεύουμε συνεχώς. Μία φορά, ίσα να μην κολλήσουν μεταξύ τους, είναι αρκετή.
• Χρησιμοποιήστε το σωστό σκεύος για το τηγάνισμα: Σίγουρα για το τηγάνισμα της πατάτας, το σωστό σκεύος, δεν είναι το τηγάνι, αλλά μια βαθιά κατσαρόλα που θα θερμάνει σωστά το λάδι και θα έχουν χώρο οι πατάτες να τηγανιστούν με όλη τους την άνεση.
• Τηγανίστε τις πατάτες στο σωστό λάδι: Τηγανίζουμε πάντα σε αγνό ελαιόλαδο γιατί είναι το μόνο λάδι που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και καίγεται αργότερα από τα υπόλοιπα. Επίσης δίνει μοναδική γεύση στις πατάτες και γίνονται πιο νόστιμες από οποιαδήποτε άλλο λάδι και αν χρησιμοποιήσετε.
• Διπλό τηγάνισμα για διπλή απόλαυση: Αφού τηγανίσουμε για 5-7 λεπτά τις πατάτες σε μέτρια φωτιά τις βγάζουμε από την κατσαρόλα σε ένα σουρωτήρι. Σε αυτή την πρώτη φάση τηγανίσματος, το λάδι δεν πρέπει να καίει πολύ. Έτσι θα ψηθούν σωστά και στο εσωτερικό τους χωρίς να πάρουν σκούρο χρώμα εξωτερικά.
• Αν είστε τελειομανείς, μπορείτε να χρησιμοποιήστε θερμόμετρο.
• Στο πρώτο τηγάνισμα το ελαιόλαδο πρέπει να είναι γύρω στους 150 βαθμούς C.: Αν δεν έχετε θερμόμετρο αυτό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι οι πατάτες που πέφτουν στο ελαιόλαδο για το πρώτο τηγάνισμα, πρέπει να υποστούν ήπιο τηγάνισμα όχι πολύ δυνατό, και να μην κοχλάζει πολύ το λάδι. Να υπάρχει δηλαδή ήπιος κοχλασμός. Δοκιμάστε αν είναι η θερμοκρασία σωστή, αφήνοντας το λάδι να κάψει σε μέτρια φωτιά και δοκιμάστε να ρίξετε λίγες πατάτες αν το κάνετε για πρώτη φορά.
• Ανάμεσα στα δυο τηγανίσματα οι πατάτες μπορούν να μείνουν από λίγα λεπτά έως και μερικές ώρες χωρίς να επηρεαστεί το τελικό αποτέλεσμα.
• Στο δεύτερο τηγάνισμα, το ελαιόλαδο πρέπει να έχει θερμοκρασία γύρω στους 180 βαθμούς C.: Εμπειρικά δηλαδή, να δημιουργείται έντονος κοχλασμός όταν τηγανίζονται οι πατάτες. Τηγανίστε στο καυτό λάδι τις πατάτες περίπου για 3 λεπτά, ή μέχρι να πάρουν χρυσορόδινο χρώμα.
• Αυτό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το καυτό λάδι πρέπει να καλύπτει καλά τις πατάτες, τουλάχιστον 2 εκατοστά πάνω από την επιφάνειά τους.

Τηγανητές πατάτες της Αργυρώς

VIRAL ΕΙΔΗΣΗ

Γιάννης Καλλιάνος: Δεύτερος θάνατος στην οικογένειά του - Η πρώτη ανάρτηση μετά τον χαμό του πατέρα του

Υλικά Συνταγής

• 8 πατάτες
• ανθός αλατιού
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε πρώτα τις πατάτες και τις κόβουμε όλες στο ίδιο επιθυμητό μέγεθος. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό για να αποβάλουν το περισσότερο άμυλο, και να γίνουν οι τηγανητές πατάτες μας πολύ τραγανές.
• Τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.
• Σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε τις πατάτες από 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Αν έχουμε πολλές πατάτες για τηγάνισμα, τις βάζουμε σε δόσεις, λίγες κάθε φορά.
• Τις βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα στο σουρωτήρι και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Σε αυτή την φάση δεν έχουν πάρει σχεδόν καθόλου χρώμα.
• Ζεσταίνουμε πάλι το ελαιόλαδο, αυτή την φορά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τις ξαναβάζουμε λίγες λίγες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα και να γίνουν τραγανές περίπου για 3 λεπτά ανάλογα πάντα με το μέγεθος που τις έχουμε κόψει.
• Τις βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα. Τις βάζουμε σε μία μεγάλη πιατέλα ή ένα ταψί στρωμένο με διπλό χαρτί κουζίνας, για να απορροφηθεί το περιττό λάδι.
• Πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού, ανακατεύουμε τις τραγανές τηγανητές πατάτες και σερβίρουμε αμέσως.