Πόσες φορές μπορείς να ξαναζεστάνεις με ασφάλεια το φαγητό; 6 πράγματα που πρέπει να γνωρίζεις

Το να ζεστάνεις το φαγητό σε φούρνο μικροκυμάτων ή στο μάτι της κουζίνας σου είναι ένας πρακτικός τρόπος για να αποφύγεις την σπατάλη και να έχεις εύκολα και γρήγορα ένα γεύμα ανά πάσα ώρα και στιγμή. Υπάρχει όμως ένα ερώτημα που προκύπτει αναπόφευκτα όταν πρόκειται για τρόφιμα που αποθηκεύονται στο ψυγείο: Πόσες φορές μπορούμε να τα ξαναζεστάνουμε με ασφάλεια;

Η απάντηση δεν εξαρτάται μόνο από το πόσο συχνά ενεργοποιούμε τον φούρνο μικροκυμάτων. Ο τρόπος αποθήκευσης του φαγητού, ο χρόνος παρασκευής του και το πόσο γρήγορα κρυώνει μετά το μαγείρεμα παίζουν εξίσου καθοριστικό ρόλο. Παράλληλα, υπάρχει μια εσφαλμένη αντίληψη που πρέπει να εξαληφθεί: η πεποίθηση ότι όσο περισσότερο ζεσταίνουμε ένα τρόφιμο, τόσο πιο ασφαλές γίνεται, σαν να αποστειρώνεται κάθε φορά.

Στην πραγματικότητα, αν και μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία εξαλείφει πολλά από τα βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, δεν είναι πάντα αρκετή για να εξουδετερώσει τις τοξίνες που έχουν ήδη παραχθεί. Επομένως, η επαναθέρμανση ενός τροφίμου δεν εξαλείφει αυτόματα τους κινδύνους ούτε παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.

Για να κατανοήσουμε τον σωστό χειρισμό των φαγητών της προηγούμενης μέρας, καλό είναι να δούμε τις συμβουλές των ειδικών στην ασφάλεια τροφίμων. Δες λοιπόν κι εσύ τι πρέπει να γνωρίζεις για να ζεστάνεις σωστά το φαγητό σου, να αποφεύγεις τα συνηθισμένα λάθη και να ξέρεις πότε είναι καλό να μη ρισκάρεις.

5+1 πράγματα που πρέπει να γνωρίζεις για το… ξαναζέσταμα

Γιατί και πότε το ξαναζεσταμένο φαγητό είναι επικίνδυνο

Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από βακτήρια, ιούς και παράσιτα. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί κατά την προετοιμασία, για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείς τα ίδια σκεύη για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα χωρίς να τα πλύνεις, ή όταν δεν πλένεις σωστά τα χέρια σου.

Η τήρηση της υγιεινής και ο διαχωρισμός των ωμών από τα έτοιμα τρόφιμα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο. Ωστόσο, το πλέον κρίσιμο στάδιο είναι αυτό από το μαγείρεμα μέχρι την ψύξη. Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ραγδαία όταν τα τρόφιμα παραμένουν στην λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασίας, μεταξύ 4°C και 60°C.

Υπό ευνοϊκές συνθήκες, ορισμένα βακτήρια μπορούν να διπλασιαστούν μέσα σε μόλις 20 λεπτά. Όσο περισσότερο παραμένει ένα πιάτο σε αυτές τις θερμοκρασίες, τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών και σχηματισμού επικίνδυνων τοξινών. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο να βάζεις τα περισσεύματα στο ψυγείο αμέσως, αντί να τα αφήνεις να κρυώνουν για ώρες πάνω στον πάγκο.

Το ζέσταμα δεν εξαλείφει τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων

Δεν υπάρχει αριθμός κύκλων στον φούρνο μικροκυμάτων (ή στον συμβατικό φούρνο) που να εγγυάται την απόλυτη ασφάλεια. Το σωστό ξαναζέσταμα μειώνει τα ενεργά βακτήρια, αλλά δεν καθιστά ασφαλή τα τρόφιμα που έχουν ήδη αποθηκευτεί λανθασμένα. Η θερμότητα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μέσο για την επ’ αόριστον παράταση της διάρκειας ζωής του φαγητού.

Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του τροφίμου φτάσει τους 74°C, εξουδετερώνονται πολλά επιβλαβή βακτήρια. Ωστόσο, ορισμένες τοξίνες αντέχουν στη θερμότητα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο Bacillus cereus, ένα βακτήριο που πολλαπλασιάζεται στο ακατάλληλα αποθηκευμένο μαγειρεμένο ρύζι.

Παράλληλα, τα σπόρια ορισμένων βακτηρίων, όπως του Clostridium perfringens, επιβιώνουν από την ακατάλληλη θερμική επεξεργασία. Mε άλλα λόγια: η επαναθέρμανση δεν διορθώνει τα λάθη που έγιναν κατά την αποθήκευση. Αν το φαγητό έμεινε εκτός ψυγείου για πολλή ώρα, το ζέσταμα δεν αποτελεί λύση.

Πόσες φορές μπορεί να ξαναζεσταθεί το φαγητό;

Κάθε φορά που ζεσταίνει και ψύχεις ένα τρόφιμο, αυτό περνά ξανά από εύρος θερμοκρασιών που ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων. Θεωρητικά, με μια άψογη αλυσίδα ψύξης και θέρμανσης, ένα φαγητό θα μπορούσε να ζεσταθεί παραπάνω από μία φορά.

Στην πράξη όμως, κάθε επιπλέον κύκλος αυξάνει εκθετικά τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων και τοξινών, ενώ παράλληλα καταστρέφει τη γεύση, τη θρεπτική αξία και την υφή του. Για τον λόγο αυτό, οι οδηγίες ασφαλείας συνιστούν το ξαναζέσταμα του φαγητού μόνο μία φορά.

Πόση ώρα μπορούν να μείνουν τα τρόφιμα εκτός ψυγείου;

Τα περισσεύματα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό. Δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από δύο ώρες (ή πάνω από μία ώρα εάν η εξωτερική θερμοκρασία ξεπερνά τους 32°C). Για ταχύτερη ψύξη, χωρίστε τις μεγάλες μερίδες σε μικρότερα, ρηχά δοχεία. Δεν χρειάζεται να περιμένεις να φτάσει το φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για να το βάλεις στο ψυγείο: ακόμη και ζεστό, μπορεί να αποθηκευτεί με ασφάλεια εφόσον τοποθετηθεί στα κατάλληλα δοχεία.

Πόσο καιρό διατηρούνται τα ξαναζεσταμένα φαγητά στο ψυγείο

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), τα μαγειρεμένα φαγητά που αποθηκεύονται σωστά στο ψυγείο πρέπει να καταναλώνονται εντός τριών έως τεσσάρων ημερών. Αυτό προϋποθέτει ότι η θερμοκρασία του ψυγείου διατηρείται στους 4°C ή χαμηλότερα. Μετά το πέρας των τεσσάρων ημερών, το φαγητό πρέπει να πετιέται. Αν ξέρεις ότι δεν θα το φας άμεσα, η κατάψυξη είναι η καλύτερη λύση για τη μακροπρόθεσμη διατήρησή του.

Η εμφάνιση και η μυρωδιά δεν είναι αξιόπιστοι δείκτες

Μην βασίζεσαι αποκλειστικά στην όψη ή την οσμή του φαγητού για να δεις αν είναι ασφαλές. Αρκετοί παθογόνοι μικροοργανισμοί και τοξίνες αναπτύσσονται χωρίς να αλλοιώνουν το χρώμα, τη μυρωδιά ή την υφή του τροφίμου. Όταν έχεις αμφιβολία για τον χρόνο ή τον τρόπο αποθήκευσης, η πιο ασφαλής επιλογή είναι να μην το καταναλώσεις.

Οδηγός ασφαλούς επαναθέρμανσης

Ζέστανε μόνο τη μερίδα που θα φας: Έτσι αποτρέπεις τους επαναλαμβανόμενους κύκλους θέρμανσης/ψύξης στο υπόλοιπο φαγητό.

Στόχευσε σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C: Η θερμότητα πρέπει να φτάσει μέχρι το κέντρο του πιάτου. Στον φούρνο μικροκυμάτων, ανακατέψτε το φαγητό ενδιάμεσα για ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας.

Μην αφήνεις τα περισσεύματα εκτός ψυγείου: Βάλ’ τα στο ψυγείο αμέσως μετά το γεύμα.

Τήρησε το όριο των 3-4 ημερών: Κατανάλωσε το φαγητό μέσα σε λίγες μέρες, ακόμα κι αν το έχεις ξαναζεστάνει στο ενδιάμεσο.

Αξιοποίησε την κατάψυξη: Κατάψυξε εγκαίρως ό,τι δεν πρόκειται να καταναλωθεί μέσα στις επόμενες μέρες.