Παραδοσιακοί κουραμπιέδες του 20λεπτου – Όλα τα μυστικά για να βγουν αφράτοι

Τα Χριστούγεννα σε λίγες ημέρες φτάνουν και αν δεν έχετε φτιάξει ακόμα τους παραδοσιακούς κουραμπιέδες, τότε η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου θα σε “σώσει”. Αυτή η συνταγή θα κάνει τους κουραμπιέδες τους καλύτερους που έχετε φάει.

Πως να φτιάξεις τους κουραμπιέδες

Υλικά

• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 500 γρ. βούτυρο Lurpak
• 2 κρόκοι
• 1 αυγό
• 2 βανίλιες
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 60 γρ. κονιάκ
• 1 κ.γ. κοφτό σόδα μαγειρική
• 150 γρ. καβουρντισμένο και χοντροκομμένο αμύγδαλο
• 850 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο)

Για το άχνισμα

• 1 kg άχνη ζάχαρη
• 2 βανίλιες

Εκτέλεση

• Για να φτιάξεις τους ωραιότερους με βούτυρο μην αλλάξεις τίποτα στη συνταγή από όσα γράφω.
• Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (21-23 ºC).
• Αρχικά πριν ξεκινήσουμε τη ζύμη καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα για να κρυώσουν τελείως.
• Απλώνουμε την αμυγδαλόψιχα ή τα αμύγδαλα με τη φλούδα (ότι σας αρέσει) σε λαμαρίνα να είναι αραιά τα αμύγδαλα μεταξύ τους και τα ψήνουμε για 10′, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 ºC στον αέρα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
• Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
• Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα αφού κρυώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη.
• Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αφήνουμε στην άκρη.

Για την ζύμη

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το μαλακό βούτυρο και την άχνη.
• Με το φουέ – σύρμα τα χτυπάμε για 1’ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν.
• Δυναμώνουμε σταδιακά σε δυνατή ταχύτητα και χτυπάμε βούτυρο και ζάχαρη για 8-10′ μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν μια κατάλευκη κρέμα. Αυτό το στάδιο είναι πολύ βασικό γιατί όσο περισσότερο αέρα εγκλωβίσει το βούτυρο τόσο αφρατενοι θα γίνουν.
• Ενδιάμεσα στο χτύπημα σταματάμε το μίξερ και σκάβουμε τον κάδο και τα τοιχώματα με μαλακή σπάτουλα.
• Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους, να τους πίνει το μείγμα κάθε φορά.
• Ρίχνουμε και το ολόκληρο αυγό.
• Χτυπάμε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθεί το αυγό και να μη φαίνεται για 1’
• Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τις βανίλιες και 2 γεμάτες κ.σ. από το συνολικό αλεύρι.
• Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα στο κονιάκ και τα ρίχνουμε μαζί στη ζύμη του κουραμπιέ.
• Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ και συνεχίζουμε την ανάδευση με το εξάρτημα Κ.
• Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα.
• Εναλλάξ, προσθέτουμε στη ζύμη το χοντροκομμένο αμύγδαλο και το κοσκινισμένο αλεύρι.
• Αλεύρι θα βάλουμε όσο σηκώσει. Ίσως να μην το πάρει όλο το μίγμα. Η ζύμη του κουραμπιέ πρέπει να είναι μαλακή και βουτυράτη. Σαν μαλακή πλαστελίνη.
• Πριν πλάσουμε προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα.
• Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης 30 γρ. και πλάθουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε.

Δείτε επίσης: Χριστόψωμο – Η παραδοσιακή μαμαδίστικη συνταγή για το γιορτινό τραπέζι

Για το ψήσιμο

• Τους αραδιάζουμε αραιά μεταξύ τους, στο ταψι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
• Τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 ºC στον αέρα στη μεσαία σχάρα για περίπου 35’ μέχρι να σκάσουν από πάνω και να ροδίσουν καλά.
• Είναι καλύτερα να ψήνετε ένα ένα ταψί.
• Αν βάλετε 2 ταψιά μαζί στο φούρνο πρέπει να ανεβοκατεβάσετε τα ταψιά στα μισά του ψησίματος για ομοιόμορφο ψήσιμο.
• Όμοια πλάθουμε και ψήνουμε τους υπόλοιπους.
• Τους αφήνουμε για 5′ να κρυώσουν ελαφρά, για να μην τραβήξει υγρασία το άχνισμα.

Για το άχνισμα

• Κοσκινίζουμε καταρχήν την άχνη με τη βανίλια σε ένα μπολ.
• Μετά σταδιακά λίγη λίγη κοσκινίζουμε μπόλικη άχνη σε ένα ταψί (να κάνει γερή στρώση ζάχαρη άχνη στο ταψί).
• Ακουμπάμε επάνω στην αχνη όσο ακόμα είναι ζεστοί αλλά όχι καυτοί.
• Τους πασπαλίζουμε ξανά με μπόλικη άχνη.
• Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά, δεν τους μετακινούμε όσο είναι ζεστοί γιατί που διαλύονται.
• Τους βάζουμε σε πιατέλα σειρά σειρά και πασπαλίζουμε ξανά με άχνη ζάχαρη.

argiro.gr

Τα μυστικά για να βγουν αφράτοι

Δείτε επίσης: Θα μυρίσει το σπίτι πορτοκάλι και κανέλα – Κορυφαία συνταγή για μελομακάρονα με σοκολάτα

• Για να γίνουν αφράτοι οι κουραμπιέδες πρέπει να χτυπήσεις για αρκετή ώρα το μαλακό βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να πάρει κρεμώδη υφή. Έτσι γίνονται τόσο αφράτοι, που λιώνουν στο στόμα με την βουτυράτη γεύση τους να σε στέλνει στον ουρανό.
• Αρχικά το βούτυρο και τα αυγά, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Χτυπάμε στην αρχή για 1-2’ το βούτυρο μόνο του να αφρατέψει. Μετά βάζουμε την ζάχαρη.
• Το καλό χτύπημα του βουτύρου και της άχνης (ή της ψιλής κρυσταλλικής ζάχαρης) θα μας δώσει μια κρέμα φουσκωτή και κατάλευκη. Γύρω στα 10’ στο σύνολο είναι αρκετά για να αφρατέψει το μίγμα. Αυτό το μυστικό θα τους κάνει πολύ αφράτους.
• Μην παραλείψετε την σόδα, αυτή θα μαζέψει και θα ενώσει το πλέγμα της ζύμης με αποτέλεσμα να γίνουν πολλοί αφράτοι κι εύθρυπτοι.
• Το κοσκινισμένο αλεύρι δεν θέλει πολύ ώρα ζύμωμα μέσα στην ζύμη. Μόλις μπει το αλεύρι με τα χέρια ζυμώνουμε απαλά, σαν να κολλάμε την ζύμη.
• Προσοχή όχι πίεση και δυνατές κινήσεις.
• Η ζύμη που θα σχηματιστεί πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη, μαλακή κι εύπλαστη.
• Και το αλεύρι το προσθέτουμε σταδιακά όχι όλο μαζί.
• Για να παραμείνουν αφράτοι οι κουραμπιέδες αφήστε τους να κρυώσουν τελείως αφού τους βγάλετε από τον φούρνο, μετά αχνίστε τους με άχνη ζάχαρη. Αν τους αχνίσετε καυτούς τότε όλη η υγρασία του ατμού θα βγει στην επιφάνεια της ζάχαρης, η άχνη θα πάρει υγρασία θα κιτρινίσει, θα νοτίσουν, θα μαλακώσουν εσωτερικά και θα είναι σαν βρεγμένοι εξωτερικά.
• Πρέπει ο φούρνος να είναι σωστά προθερμασμένος και στην σωστή θερμοκρασία και πρέπει να σκάσει ελαφρά η επιφάνεια τους. Το ότι σου σκάνε και κάνουν ρωγμή, σημαίνει ότι πέτυχες την τέλεια αφράτη υφή και θα θρυμματίζονται στο στόμα.

Τι πρέπει να προσέξετε

• Οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες θέλουν μπόλικο αμύγδαλο καβουρδισμένο.
• Τα αμύγδαλα πρέπει να είναι κρύα και χοντροκομμένα, αλλιώς θα αλλάξει η σύσταση της ζύμης (θα σφίξει). Αν έχεις μικρά ντόπια αμύγδαλα μπορείς να τα βάλεις ολόκληρα.
• Πλάθονται στο χέρι συνήθως σε μεγάλο σχήμα. Άλλωστε το χοντροκομμένο ή ολόκληρο αμύγδαλο στην ζύμη, θα σας δυσκολέψει αν κόψετε με το κουπ-πατ.
• Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 20 λεπτά. Έτσι θα πλάθονται πιο εύκολα.
• Αν έχει ζέστη στην κουζίνα βάλτε την ζύμη για 5’ στο ψυγείο να σφίξει λίγο και να σταθεροποιηθεί το βούτυρο ώστε να τους πλάσεις εύκολα.
• Στρώστε αντικολλητικό χαρτί σε ρηχά ταψιά. Εάν ψήνετε ταυτόχρονα δύο ταψιά, τότε στα μισά του ψησίματος ανεβοκατεβάστε και αλλάξτε θέση στα ταψιά, για να πετύχετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
• Βάλτε τους αραιά στο ταψί, για να μην κολλήσουν στο ψήσιμο. Είναι βασικό να περνάει σωστά κι ανεμπόδιστα ο θερμός αέρας ανάμεσά τους.
• Χρειάζονται καλό ψήσιμο μέχρι να σκάσουν στην επιφάνεια.
• Ραντίστε τους με ανθόνερο, όπως βγαίνουν καυτοί από το φούρνο, για να εξατμιστεί το υγρό και να “φυλακίσετε” μόνο το άρωμα του ανθόνερου.
• Αφού κρυώσουν, τους αχνίζετε κανονικά.

argiro.gr