Παραδοσιακή Ελληνική λεμονόπιτα με χωριάτικο φύλλο και βελούδινη κρέμα

Θα ξετρελαθείτε!

Αρθρογράφος: Youweekly Team
Youweekly Team
Συντακτική Ομάδα
argiro.gr
argiro.gr

Θέλετε να δοκιμάσετε μια διαφορετική πίτα; Αυτή η ελληνική λεμονόπιτα του Κωστή Κωστάκη που μας δείχνει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου είναι μια σπιτική πίτα με χωριάτικο φύλλο και βελούδινη κρέμα λεμονιού.

Πως να φτιάξεις την λεμονόπιτα

Υλικά

Για τη λεμονόπιτα

  • 450 γρ. άζυμο ζυμάρι για χωριάτικο φύλλο
  • Ελαιόλαδο για την επάλειψη των φύλλων
  • 1 lt γάλα
  • 250 γρ. πρόβειο γιαούρτι
  • 120 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
  • 4 αυγά ολόκληρα
  • χυμός από 2 λεμόνια
  • ξύσμα από 2 λεμόνια
  • 3 βανίλιες ή 1 στικ-κλωνάρι βανίλια Μαγαδασκάρης
  • 300 γρ. ζάχαρη
  • αμύγδαλο ασπρισμένο για ντεκόρ ή φιλέ αμυγδάλου

Δοκιμάστε επίσης: Νηστίσιμη πορτοκαλόπιτα με κρατσανιστό φύλλο κρούστα - Θα μυρίσει το σπίτι κανέλλα

Εκτέλεση

Η λεμονόπιτα με χωριάτικο φύλλο δεν θα σας θυμίσει την κλασική λεμονόπιτα κέικ. Είναι πιο κοντά σε γαλατόπιτα και σε γαλακτομπούρεκο με νότες λεμονιού.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το αλεύρι και τη βανίλια και τα ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα.

Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το γιαούρτι, το χυμό λεμόνι και το ξύσμα και τα ανακατεύουμε συνέχεια για να μη μας κόψει η κρέμα.

Αφού κρυώσει λίγο, ρίχνουμε τα αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει ελαφρά.

Εν τω μεταξύ ανοίγουμε 3 φύλλα άζυμο ζυμάρι και τα τοποθετούμε στο ταψί αφού πρώτα το έχουμε λαδώσει. Λαδώνουμε και τα φύλλα.

Ανοίγουμε τα φύλλα με την τεχνική από τη μακεδονική σφολιάτα. Όμως, αντί για βούτυρο όπως συνηθίζεται στη Μακεδονία, χρησιμοπιούμε ελαιόλαδο.

Στη συνέχεια βάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια των φύλλων.

Γυρνάμε τα φύλλα και κάνουμε κόθρο.

Πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα.

Ψήνουμε την πίτα για μία ώρα περίπου στους 160ºC στον αέρα μέχρι να χρυσίσει.

Argiro.gr

Τα μυστικά για να ανοίξετε φύλλο πίτας

Διαλέξτε ένα καλό αλεύρι σκληρό από σιτάρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Αν το αλεύρι είναι από μικρό παραγωγό και είναι χοντρόκοκοκκο τότε Κοσκινήστε το για να μπορέσει να ζυμωθεί σωστά και να ανοίξει εύκολα σε λεπτό φύλλο.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνει πολύ καλό φύλλο και υπάρχει σε όλα τα σπίτια.

Μπορείτε στο αλεύρι σας να βάλετε σε αναλογία ένα προς τρία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρώμης, καλαμποκιού ή ολικής άλεσης ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο φύλλο σας.

Ξύδι, λεμόνι, τσίπουρο ή ρακί στην ζύμη, κάνει αφράτο το φύλλο και στο ψήσιμο φουσκώνει και κάνει φουσκαλίτσες. Το αποτέλεσμα είναι φύλλο τριφτό και τραγανό.

Χλιαρό νερό στο ζύμωμα του φύλλου θα ομογενοποιήσει πιο σωστά την ζύμη ειδικά αν την φτιάξετε στο χέρι.

Αν έχετε τον χρόνο ραντίστε το αλεύρι με το ελαιόλαδο. Τρίψτε το με τις παλάμες κι αφήστε το λίγο να σταθεί και να βρέξει τους κόκκους του αλευριού. Όσο πιο πολύ αφήσετε το αλεύρι να ρουφήξει το ελαιόλαδο τόσο πιο τραγανό θα βγει το φύλλο στην πίτα.

Ανακατέψτε τα υλικά για φύλλο και ζυμώστε την ζύμη που σχηματίζεται στο μπολ, μέχρι να καθαρίσουν τελείως τα τοιχώματα. Λίγο ζύμωμα με τα χέρια τραβώντας και διπλώνοντας την ζύμη, πάνω στη επιφάνεια εργασίας, θα κάνουν την ζύμη αφράτη και πιο ελαστική. Μερικά έξτρα διπλώματα στην ζύμη στο τέλος του ζυμώματος θα δώσει αέρα στην ζύμη θα την κάνει αφράτη και εύπλαστη. Αν έχετε μίξερ αυτό επιτυγχάνεται με τον γάντζο σε μεσαία ταχύτητα για 5-6’.

φύλλο πίτας

Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Γι’ αυτό αν σας φαίνεται λίγο να κολλάει στα δάχτυλα, πριν ρίξετε έξτρα αλεύρι και την κάνετε σκληρή, ζυμώστε για λίγα λεπτά την ζύμη στα χέρια και θα δείτε ότι με το ζύμωμα αλλάζει μορφή γίνεται πιο απαλή πιο υπάκουη στο χέρι μας.
Το αλεύρι στη ζύμη απορροφάει το νερό σταδιακά και το ζύμωμα με το χέρι σε βοηθάει να καταλάβεις ότι τελικά δεν χρειάζεται άλλο αλεύρι, απλά λίγο ζύμωμα μόνο για να ρουφήξει το αλεύρι την υγρασία του σωστά.

Σε κάθε περίπτωση αν για κάποιο λόγο μετά το ζύμωμα σας φαίνεται ότι κολλάει στα χέρια πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι και ζυμώστε να το πάρει όλο μέσα.

Αφού η ζύμη γίνει λεία και απαλή την βάζουμε σε καθαρό μπολ και την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα. Η ζύμη για φύλλο χρειάζεται ξεκούραση για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο δεν φουσκώνει αφού δεν έχει διογκωτικά μέσα. Όμως ξεκουράζεται και με την ξεκούραση αναπτύσεται το πλέγμα της γλουτένης το οποίο δένει τα συστατικά της ζύμης και δίνει μεγάλη ελαστικότητα.

Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο που πήρε τον χρόνο της χωρίς βιασύνη και ξεκουράστηκε σωστά γίνεται δυνατή ελαστική εύπλαστη. Ανοίγει πολύ εύκολα χωρίς να μαζεύει και να συρρικνώνεται. Το φύλλο ως δια μαγείας ανοίγει χωρίς να σπάει και να κόβεται αλλά απλώνετε σαν σε το η στα χέρια σας.

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη την βγάζουμε στον πάγκο και την χωρίζουμε σε 4-6 η 8 κομμάτια ανάλογα τι ζητάει κάθε φορά η συνταγή. Πλάθουμε κάθε μπαλάκι ζύμη σε στρογγυλό και το ακουμπάμε αλευρωμένη επιφάνεια. Αφού τα πλάσουμε όλα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια τους τα σκεπάζουμε για 15’ με 30’ Ξεκουράζουμε δηλαδή, ξανά την ζύμη για να ανοίξουμε τα καλύτερα χωριάτικα φύλλα.

Για να ανοίξουμε την ζύμη σε χωριάτικο φύλλο, πασπαλίζουμε μπόλικο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Μην σας τρομάζει αυτό. Το φύλλο στο τέλος θα πάρει συγκεκριμένη ποσότητα όσο δηλαδή χρειάζεται.

Με λεπτό πλάστη-βέργα ανοίγουμε το φύλλο μας με απαλές κινήσεις. Μετά από 2-3 ρολαρίσματα του φύλλου που έχει μεγαλώσει η επιφάνεια του, τυλίγουμε το φύλλο γύρω από την βέργα και όταν φτάσουμε στη μέση του φύλλου, τυλίγουμε και το υπόλοιπο πιέζοντας πολύ απαλά σπρόχνωντας στην ουσία από την μέση προς τα αριστερά και δεξιά και ρολάροντας απαλά την βέργα το φύλλο μεγαλώνει και αποκτάει μεγαλύτερη επιφάνεια.

Προσοχή αν πατάτε δυνατά τα χέρια στον πλάστη τότε το φύλλο θα κολλήσει. Θέλει απαλές κινήσεις. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για 2-3 φορές μέχρι το φύλλο να γίνει μεγάλο και πολύ λεπτό.

argiro.gr