Πέμπτη, 26 Μαΐου 2022 | Επικοινωνία

Για ένα κοκορέτσι λουκούμι: Το μυστικό για να βγει τραγανό και "μελωμένο" ταυτόχρονα

Θα γλείφετε τα δάχτυλά σας

Για ένα κοκορέτσι λουκούμι: Το μυστικό για να βγει τραγανό και
FOOD NEWS 19.04.2022 12:53
Από Youweekly Team

Μπορεί να σας έχουμε δείξει ήδη την πιο τέλεια συνταγή για την μαγειρίτσα αλλά... μετά το Μεγάλο Σάββατο τι ακολουθεί; Η πιο "δυνατή" μέρα: η Κυριακή του Πάσχα που για όσους νηστεύουν τόσο καιρό είναι σκέτη λύτρωση!

Η κορυφαία μαγείρισσα Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μοιράζεται στο Argiro.gr τα μυστικά για το τέλειο κοκορέτσι και μπορείτε να τα δείτε αναλυτικά παρακάτω:

Κοκορέτσι σκέτο "λουκούμι"

  • Όλα αρχίζουν τη στιγμή που προμηθευόμαστε τα υλικά από το χασάπη μας. Πρέπει να προσέξουμε η συκωταριά να είναι από μικρό ζώο και τα έντερα (ή αντεριά) από μικρό αρνί ή κατσικάκι γάλακτος. Όσο πιο μικρό είναι το ζώο τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το κοκορέτσι στη σούβλα.
  • Για το πιο νόστιμο κοκορέτσι στη σούβλα χρησιμοποιούμε εντεράκια ψιλά, όχι χοντρά. Επίσης χρησιμοποιούμε συκώτι, πνευμόνι, γλυκάδια, καρδιά και μπόλια ( που αλλιώς λέγεται πάνα ή μαντίλα). Δεν χρησιμοποιούμε τη σπλήνα. Συνήθως τη σπλήνα την κρατάμε για το παραδοσιακό σπληνάντερο.
  • Η συκωταριά πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα και όχι σκούρο, που είναι δείγμα φρεσκάδας, και να είναι γυαλιστερή και όχι θαμπή.
  • Τα εντεράκια πρέπει να είναι υγρά και γυαλιστερά (δείγμα φρεσκάδας). Όταν είναι μπαγιάτικα, ζαρώνουν από τις άκρες προς τα μέσα.
  • Όλα πρέπει να φαίνονται νωπά και υγρά. Το συκώτι και το πνευμόνι να είναι πεντακάθαρα από στίγματα (δείγμα υγείας του ζώου).
  • Τα εντεράκια θέλουν πολύ καλό πλύσιμο. Τραβάμε μια άκρη από το έντερο, ρίχνουμε μπόλικο νερό και πιέζοντας το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλόνι, σωλήνας) περνάμε το νερό μέσα από το έντερο να καθαρίσει. Φανταστείτε έναν «μπαλονένιο» σωλήνα που τον γεμίζουμε από την μια άκρη και τον αδειάζουμε από την άλλη. Το επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές, μέχρι το νερό που βγαίνει να είναι πεντακάθαρο. Αν γυρίσουμε το έντερο μέσα έξω για να πλυθεί καλύτερα, θα πρέπει να το ξαναγυρίσουμε, γιατί ή μέσα πλευρά των εντέρων είναι πιο τραχιά και επίσης δεν θα κρατήσει το έντερο την υγρασία του στο ψήσιμο.
  • Κόβουμε τη συκωταριά σε μπουκιές. Ένα λεπτό και κρουστό κοκορέτσι που κρατάει την υγρασία του μέσα είναι το κάτι άλλο.
  • Σε μια λεκάνη, μαρινάρουμε για λίγες ώρες τα εντόσθια, με αλάτι, πιπέρι και τα διατηρούμε σκεπασμένα στο ψυγείο. Κρατήστε λίγους μεζέδες από το κοκορέτσι κι φτιάξτε στα γρήγορα λίγη συκωταριά στο τηγάνι.
  • Περνάμε στη σούβλα εναλλάξ συκώτι-πνευμόνι-γλυκάδια και μπόλια σε κομμάτια, έως ότου τα βάλουμε όλα. Η μπόλια ενδιάμεσα λαδώνει (δίνει λίπος και υγρασία) για να μην στεγνώσει στο ψήσιμο.
  • Αφού περάσουμε σε όλη τη σούβλα τα εντόσθια, καρφώνουμε την άκρη από το έντερο στη μύτη της σούβλας. Οι μεζέδες πρέπει να είναι σφιχτοπερασμένοι.
  • Κατεβάζουμε το έντερο οριζόντια, στρίβοντας αργά γύρω γύρω τη σούβλα και το ξανανεβάζουμε. Το τυλίγουμε, δηλαδή, σαν καλούμπα πάνω-κάτω, στρίβοντας τη σούβλα για να σφίξουμε με το έντερο τους μεζέδες.
  • Έπειτα αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω γύρω σαν σπιράλ για να καλυφθεί καλά η συκωταριά.
  • Το κοκορέτσι στη σούβλα θέλει στην αρχή δυνατή φωτιά. Όταν φουντώσουν τα κάρβουνα και πέσει η φλόγα, έχουμε δυνατή θράκα. Στην αρχή το τοποθετούμε ψηλά, γύρω στα 30 εκ. από τη φωτιά, και το γυρίζουμε γρήγορα να κάνει κρούστα και να κρατήσει τους χυμούς του. Σιγά σιγά ζεσταίνεται και αρχίζει να στάζει λίπος. Τότε το κατεβάζουμε σε ύψος 15 εκ. από τη φωτιά και το γυρνάμε συνέχεια. Αρχίζει σιγά σιγά να ροδίζει και να μελώνει, δείγμα ότι ψήθηκε. Σκοπός είναι να μην το παραψήσουμε και στεγνώσει. Σ’ αυτό βοηθάει το έντερο που είναι σφιχτοδεμένο γύρω από τους μεζέδες.
  • Μόλις αρχίσει να αφρίζει και εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες το κοκορέτσι στη σούβλα είναι έτοιμο. Τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά και το κόβουμε κομμάτια.

Για όσους πάλι δεν τους δίνετε η δυνατότητα να ψήσουν αλλά θέλουν να γευτούν κοκορέτσι, έχουμε την απόλυτη συνταγή:

Κοκορέτσι στο φούρνο

συνταγές με κοκορέτσι

Για το κοκορέτσι στο φούρνο

  • 1 αντεριά (αντεράκια) από αρνί
  • 1 συκωταριά από αρνί
  • Λίγα γλυκάδια από αρνί
  • 1 μπόλια
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • Λίγη ρίγανη προαιρετικά

Εκτέλεση

  • Ψήνουμε αυθεντικό κοκορέτσι στο φούρνο για όσους δεν έχουν την δυνατότητα να ψήσουν σε ανοιχτή φωτιά. Μπορείτε όμως να ψήσετε κοκορέτσι στη γάστρα ή στο ταψί. Η διαδικασία για να φτιάξεις κοκορέτσι στο φούρνο είναι ίδια είτε μπει στο φούρνο είτε στην σούβλα για ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά.
  • Πρώτα πλένουμε πολύ καλά την αντεριά.
  • Γυρίζουμε τα αντεράκια τα μέσα έξω και τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
  • Τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι (προαιρετικά στύβουμε λεμόνι στην αντεριά και την αφήνουμε στο ψυγείο να ασπρίσει).
  • Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά.
  • Κόβουμε τη συκωταριά σε μεγάλα κομμάτια, σαν μεγάλες μπουκιές σε μέγεθος 4 -5 εκατοστά.
  • Τη βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
  • Βουτάμε την μπόλια σε χλιαρό νερό για να ανοίξει καλά, τη στραγγίζουμε και την απλώνουμε πάνω στη σανίδα κοπής.
  • Κόβουμε μερικά μικρά κομμάτια μπόλιας (τα πιο χοντρά) για να περαστούν εναλλάξ στο κοκορέτσι με τους μεζέδες.
  • Την υπόλοιπη την πιο λεπτή που μοιάζει αραχνοΰφαντη, την κρατάμε για το τελείωμα.
  • Σε μικρή σούβλα μέχρι 35 εκ, περνάμε 2-3 κομμάτια συκωταριάς (εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα) και ενδιάμεσα βάζουμε γλυκάδια, εναλλάξ με κομματάκια μπόλιας που θα βοηθήσουν το κοκορέτσι να κρατήσει υγρασία και να μη στεγνώσει.
  • Αφού περάσουμε όλα τα υλικά στη σούβλα, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι ξανά. Το κοκορέτσι όσο ψήνεται και στάζει χάνει όλο το αλάτι. Κι ένα ανάλατο κοκορέτσι δεν είναι ποτέ νόστιμο.
  • Ακουμπάμε τη σούβλα με το κοκορέτσι πάνω στην ανοιγμένη μπόλια.
  • Προσεκτικά τυλίγουμε την μπόλια γύρω από το κοκορέτσι καλύπτοντάς το τελείως.
  • Στερεώνουμε μια άκρη από το έντερο από τη μια άκρη της σούβλας στην άλλη και την τυλίγουμε σφιχτά γύρω από το κοκορέτσι στην αρχή κάνοντας οχτάρια πάνω κάτω και μετά τυλίγουμε σφιχτά όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού.
  • Στερεώνουμε καλά στο τελείωμα την αντεριά.
  • Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά στο κοκορέτσι.

Για το ψήσιμο

  • Βάζουμε στο φούρνο κάτω κάτω ένα ταψί με λίγο νερό ώστε να στάζουν τα λίπη.
  • Από πάνω βάζουμε σχάρα.
  • Ακουμπάμε το κοκορέτσι στην σχάρα.
  • Εγώ βάζω συνήθως αντί για νερό ένα ταψί με πατάτες λεμονάτες λαδορίγανη και όλη η νοστιμιά από το κοκορέτσι πέφτει μέσα στο ταψί με τις πατάτες.
  • Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C στον αέρα τοποθετώντας το στη μεσαία σχάρα.
  • Αφού κάψει καλά ο φούρνος και σβήσει η λυχνία βάζουμε το κοκορέτσι στο φούρνο.
  • Στην αρχή θέλουμε μέτρια θερμοκρασία ώστε να αρχίσει να ψήνεται από μέσα προς τα έξω. Να βράζει δηλαδή το εσωτερικό για πολύ ώρα.
  • Ψήνουμε έτσι στους 170 °C στον αέρα για 50′ περίπου.
  • Μετά, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για επιπλέον 30′ γυρίζοντας τη σούβλα 2-3 φορές ώστε να ροδίσει ολόγυρα. Να γίνει τραγανό και ροδοκόκκινο απέξω και μέσα καλοψημένο και ζουμερό χωρίς να στεγνώσει τελείως.
  • Γυρνώντας στο γκριλ τα τελευταία λεπτά ψησίματος θα πετύχετε ροδοκόκκινο τραγανό κοκορέτσι.
  • Το κοκορέτσι είναι έτοιμο όταν πλέον οι φυσαλίδες ψησίματος στην επιφάνεια του έχουν μικρύνει τόσο που να μοιάζουν με αφρός σε όλη την επιφάνεια. Δείγμα ότι ψήθηκε σωστά μέχρι μέσα έχει στεγνώσει η πολύ υγρασία του, αλλά παραμένει ζουμερό και έχει απέξω γίνει ελαφρώς τραγανό.
  • Το κοκορέτσι ιδανικά σερβίρεται ζεστό όσο ακόμα οι μεζέδες είναι ζουμεροί και δεν έχει παγώσει το λίπος.
  • Το ζεστό, λεπτό, καλοψημένο κοκορέτσι θεωρείται κορυφαίος Πασχαλινός μεζές.

Τα μυστικά τα είδαμε εδώ και την συνταγή εδώ

Δείτε επίσης στο Υouweekly.gr:

Με μπόλικο πορτοκάλι και κανέλα - Νηστίσιμα σιροπιαστά ροξάκια που λιώνουν στο στόμα

Τραγανά πασχαλινά κουλουράκια από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου - Το μυστικό είναι στο πορτοκάλι

Share