Σάββατο, 14 Δεκεμβρίου 2019 | Όροι χρήσης | Επικοινωνία

2 +1 μυστικά για μοσχαράκι κοκκινιστό που «λιώνει»! Θα το κάνετε κάθε Κυριακή!

Τέλος στο κρέας σαν «σόλα»! Θα μας θυμάστε...

2 +1 μυστικά για μοσχαράκι κοκκινιστό που «λιώνει»! Θα το κάνετε κάθε Κυριακή!
ΑΛΜΥΡΕΣ 12.11.2019 11:45

Έχουμε 2 +1 μυστικά για μοσχαράκι κοκκινιστό που «λιώνει» και τρελαίνει κόσμο! Θα το κάνετε κάθε Κυριακή και φυσικά θα μας θυμάστε μια ζωή!

Το κοκκινιστό μοσχάρι είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση. Συνδυασμένο με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί αποτελεί μια σταθερή βάση για πολλά αγαπημένα γεύματα.

Συχνά βέβαια βγαίνει σκληρό, αφού είναι ένα φαγητό... της μαμάς! Ακολουθώντας τρεις απλές τεχνικές – μυστικά που θα σας πούμε, δεν θα σας μείνει ούτε «λέπι»! Ιδού λοιπόν:

1. Το μυστικό για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας:

Για να βγει το κρέας πολύ νόστιμο, εκτός από την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης, έπρεπε να τσιγαριστεί σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του. Έτσι, το κρέας καραμελώνει απ’ έξω, λόγω των αντιδράσεων Maillard που συμβαίνουν μεταξύ των 130º-160ºC και παράγουν περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια που εντείνουν την γεύση. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις είναι που δίνουν στο κάθε κομμάτι μοσχαριού την απόλυτη κρεάτινη γεύση στην εξωτερική του επιφάνεια και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ, μελί χρώμα.

Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο.

Το ότι το κρέας πριν τσιγαριστεί είναι στεγνό, είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί έτσι δεν μεσολαβούν υδρατμοί ανάμεσα στο λάδι και το κρέας στη κατσαρόλα μας, και άρα μπορεί και ψήνεται δημιουργώντας το εξωτερικό καραμέλωμα.

Αν δεν ήταν στεγνό, οι υδρατμοί θα το “έβραζαν” αντί να το ψήσουν, ρίχνοντας τη θερμοκρασία και στη συνέχεια παρασύροντας τους χυμούς του έξω, χωρίς να καταφέρει να καραμελώσει και άρα μένοντας σχετικά άγευστο.

7+1 μυστικά για φασολάδα από άλλον πλανήτη! Θα την φάνε μικροί και μεγάλοι!

Αυτό ακριβώς είναι και το πρόβλημα που συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις στις παραδοσιακές συνταγές, όπου όλο το κρέας μπαίνει για να τσιγαριστεί, όντας υγρό και κρύο απ’ το ψυγείο. Έτσι μετά το πρώτο λεπτό αρχίζουν να αφρίζουν οι χυμοί που βγαίνουν από μέσα και επί της ουσίας βράζει. Το αποτέλεσμα είναι ότι στεγνώνει εσωτερικά από χυμούς που τείνουν να δραπετεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όλη του η νοστιμιά φεύγει και πάει στη σάλτσα, χωρίς να καταφέρνει να δημιουργήσει τη μελωμένη κρούστα απ’ έξω που εντείνει όλη του τη γεύση. Αποτέλεσμα: νόστιμη σάλτσα, άνοστο και στεγνό κρέας. Δεν είναι όμως αυτό, το ιδανικό!

Αυτό το μυστικό είναι εξαιρετικά σημαντικό και κρατήστε το γιατί ισχύει κατ’ αναλογία και για κάθε είδος μαγειρευτού κρέατος. Αυτή άλλωστε είναι η στάνταρ πρακτική στη Γαλλική μαγειρική.

2. Το μυστικό της νοστιμιάς στη σάλτσα ντομάτας (χωρίς να γίνει άνοστο το κρέας):

Εφόσον με την πιο πάνω τεχνική καταφέρνουμε να συγκρατήσουμε τους γευστικούς χυμούς μέσα στο κρέας, χρειάζεται να προσθέσουμε κρεάτινη γεύση στη σάλτσα. Και αυτό γίνεται με τον απλούστερο τρόπο, που αποτελεί και τη βάση της Γαλλικής μαγειρικής, με ζωμό βοδινού. Είτε ο ζωμός κρέατος θα είναι δικιά σας παρασκευής (όπως κάνω συνήθως εγώ) είτε θα είναι ο φρέσκος ψυγείου που προσωπικά τον βρίσκω εξαιρετικό, είτε στη χειρότερη ένας κύβος, η πρόσθεση ζωμού θα βοηθήσει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα της σάλτσας.

3. Το μυστικό για να έχετε εξαιρετική γεύση και υφή σάλτσας, χωρίς μπαχαρικά:

Κάνουμε ό, τι ακριβώς κάνουν και οι Ιταλοί σε όλα σχεδόν τα μαγειρευτά τους πιάτα και ειδικά σε αυτά που συνδυάζονται με ντομάτα. Φτιάχνουμε ένα battuto ή soffritto. Δηλαδή μια μίξη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο που θα σοταριστούν μετά το κρέας, στο ίδιο λάδι, ενσωματώνοντας όλες τις κρεάτινες γεύσεις που δραπέτευσαν. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργήσουν την τέλεια πολυδιάστατη υποδομή γεύσης για την ντομάτα που θα προστεθεί αργότερα και εντέλει θα κυριαρχήσει στη σάλτσα. Συγχρόνως η παρουσία καρότου εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας με τη γλυκιά του γεύση και έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης.

Τρία απλά τεχνικά μυστικά και ένα κιλότο σιτεμένο 3 εβδομάδες από τη Φάρμα Μπράλου, δημιούργησαν το καλύτερο κοκκινιστό κρέας που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα. Χωρίς ίχνος μπαχαρικού. Και μετριοφροσύνης βέβαια!

Το ιδανικό κομμάτι κρέατος για κοκκινιστό θεωρώ πάραυτα, πως είναι η μοσχαρίσια σπάλα γιατί έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και έτσι θα βγει πιο νόστιμη, αλλά σαφώς κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει και κιλότο ή καπάκι ή έστω ελιά, αλλά φροντίστε σε κάθε περίπτωση να είναι κάπως σιτεμένο για να είναι μαλακό και γευστικότερο.

1+1 μυστικά για να μην σου γίνουν σφιχτά τα γιουβαρλάκια! Η συμβουλή από την μαμά μας...

Έχουμε 1+1 μυστικά για να μην σου γίνουν σφιχτά τα γιουβαρλάκια! Η συμβουλή από την μαμά μας που θα σε σώσει!

Μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά και το γιουβαρλάκι έχει την τεχνική του για να γίνει νόστιμο, αφράτο και να μη διαλυθεί στην κατσαρόλα. Εν προκειμένω το κόλπο είναι ένα...


Όπως με αρκετά πιάτα της ελληνικής κουζίνας έτσι και τα γιουβαρλάκια έχουν τα μυστικά τους. Για να γίνουν αφράτα κι έξτρα γευστικά, δεν αρκεί να ανακατέψεις υλικά και να πλάσεις μερικά μπαλάκια κιμά-ριζιού. Αυτό είναι η εύκολη λύση αλλά όχι κι η σωστή.

Τα δυο έξυπνα μυστικά για να μην κολλάνε τα μακαρόνια σου μετά το βράσιμο!


Το κόλπο για να γίνουν αφράτα τα γιουβαρλάκια σου και για να μη διαλυθούν, είτε τα φτιάξεις με λευκή σάλτσα αυγολέμονο, είτε με κόκκινη σαλτσούλα, είναι στο ζύμωμα: χτύπα πρώτα το ασπράδι του αυγού ώστε να γίνει μαρέγκα και μετά πρόσθεσέ το στον κιμά που ζυμώνεις. Δοκίμασέ το και καλή όρεξη!

Πώς να πετύχεις το τέλειο αυγολέμονο χωρίς κίνδυνο να σου «κόψει»!

Απογειώνει σούπες και ντολμαδάκια, νοστιμίζει γεμιστά κολοκυθάκια και μαγειρίτσες αλλά... το φοβάσαι. Πρόκειται για τη λεμονάτη σάλτσα που πήζει με αυγά και «δένει» τα πιο υπέροχα ελληνικά πιάτα. Μάθε όλα τα μυστικά που θα σε κάνουν να πετύχεις την αγαπημένη σου συνταγή με αυγολέμονο χωρίς να έχεις το φόβο πως θα σου «κόψει».

Ο άλλος τρόπος παρασκευής αυγολέμονου:


Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά.
Στύβουμε τα λεμόνια και περνάμε το χυμό από σουρωτήρι.
Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους κι ασπράδια.
Ρίχνουμε τ’ ασπράδια σε μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, ή μίξερ χειρός για ν' αφρίσουν καλά και να διπλασιαστούν σε όγκο. Πρέπει να στέκονται, να σχηματίζουν κορυφές και να μην διαλύονται.
Προσθέτουμε τους κρόκους στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.
Προσθέτουμε σε συνεχή ροή το χυμό των λεμονιών συνεχίζοντας το χτύπημα.
Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό της κατσαρόλας με μια κουτάλα και τον προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών σταδιακά κι ανακατεύοντας διαρκώς. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζουμί του φαγητού με την κουτάλα μέχρι να το ενσωματώσουμε όλο. Κατά τη διάρκεια της όλης διαδικασίας δεν σταματάμε καθόλου το ανακάτεμα γιατί θέλουμε να ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα των αυγών κι όχι απότομα, για να μην «κόψει».
Στο τέλος ρίχνουμε όλο το αυγοκομένο ζουμί πίσω στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.


Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο αυγολέμονο. Ο εύκολος κι ο δύσκολος. Εμείς θα ξεκινήσουμε με τον πιο εύκολο.

Σε κάθε περίπτωση, τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι τα ακόλουθα:
2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από το ψυγείο)
χυμό από 2 λεμόνια
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ (προαιρετικά)
κουτάλα της σούπας
1 μπολ ανάμειξης ευρύχωρο
σουρωτήρι
αυγοδάρτη, ή μίξερ χειρός
multi blender


Ο εύκολος τρόπος παρασκευής αυγολέμονου:


Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά για να σταματήσει ο βρασμός.
Παίρνουμε το χυμό από τα λεμόνια και τον περνάμε από σουρωτήρι.
Παίρνουμε 2 κουτάλες ζουμί από το φαγητό και το μεταφέρουμε σε γυάλινο μπολ περνώντας το από σουρωτήρι.
Βάζουμε τα αυγά και το χυμό του λεμονιού στο μούλτι και χτυπάμε διαρκώς για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το κορν φλάουρ (αν χρησιμοποιήσουμε) διαλυμένο σε λίγο νερό και μισή κουτάλα από το ζωμό του μπολ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα.
Μεταφέρουμε σταδιακά το αυγολέμονο από το μπλέντερ στο μπολ χτυπώντας παράλληλα με αυγοδάρτη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως τα δυο υγρά και να πήξει το ζουμί.
Μεταφέρουμε όλη τη σάλτσα στην κατσαρόλα με το φαγητό, γυρνάμε την κατσαρόλα κυκλικά να πάει παντού και το αφήνουμε στο μάτι που έχουμε κλείσει από πριν. Σ' αυτή τη φάση το αυγολέμονο δεν κινδυνεύει να πάρει βράση και να «κόψει».

Ο άλλος τρόπος παρασκευής αυγολέμονου:


Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά.
Στύβουμε τα λεμόνια και περνάμε το χυμό από σουρωτήρι.
Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους κι ασπράδια.
Ρίχνουμε τ’ ασπράδια σε μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, ή μίξερ χειρός για ν' αφρίσουν καλά και να διπλασιαστούν σε όγκο. Πρέπει να στέκονται, να σχηματίζουν κορυφές και να μην διαλύονται.
Προσθέτουμε τους κρόκους στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.
Προσθέτουμε σε συνεχή ροή το χυμό των λεμονιών συνεχίζοντας το χτύπημα.
Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό της κατσαρόλας με μια κουτάλα και τον προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών σταδιακά κι ανακατεύοντας διαρκώς. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζουμί του φαγητού με την κουτάλα μέχρι να το ενσωματώσουμε όλο. Κατά τη διάρκεια της όλης διαδικασίας δεν σταματάμε καθόλου το ανακάτεμα γιατί θέλουμε να ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα των αυγών κι όχι απότομα, για να μην «κόψει».
Στο τέλος ρίχνουμε όλο το αυγοκομένο ζουμί πίσω στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.

Δείτε επίσης στο Υouweekly.gr:

15 μυστικά για να φτιάξεις τέλειες πατάτες! Από τηγανητές μέχρι... στο φούρνο!

6 μυστικά για να βγει ο μουσακάς σου έπος! Δεν θα μείνει ούτε πατάτα...

Διαβάστε περισσότερες συνταγές στο Youweekly.gr

Share