Ψάρια: Τα λάθη που κάνουμε και χάνεται η νοστιμιά - Οι χρυσοί κανόνες της Αργυρώς για το σωστό ξεπάγωμα και την συντήρηση στην κατάψυξη
Έτσι θα μοιάζει με εκείνα που τρώμε στις ταβέρνες και τα εστιατόρια!
Λίγο μένει μέχρι να τελειώσει η νηστεία, όμως πλησιάζει το καλοκαίρι, επομένως ακόμη κι αν τα θαλασσινά και τα ψάρια ήταν μία απλή λύση για την αποχή από το κρέας, πλέον γίνεται συνειδητή επιλογή για τα τραπέζια και τα γεύματα δίπλα στη θάλασσα, αλλά και στα σπίτια όλων.
Πολλές φορές, όμως, όταν τρώμε ψάρια σε ταβέρνες και εστιατόρια είναι πολύ διαφορετικά από εκείνα που μαγειρεύουμε στο σπίτι και ένας από τους λόγους είναι τα λάθη που κάνουμε στην κατάψυξη και την συντήρησή τους στο ψυγείο. Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου αποκαλύπτει όλα τα tips που πρέπει να ακολουθούμε για να μη χαλάει η γεύση και όχι μόνο...
Το σωστό ξεπάγωμα, για κατεψυγμένα ψάρια και η συντήρηση
Πρώτα από όλα δεν ανοίγουμε το ψυγείο και όπου βρούμε κενό ράφι στριμώχνουμε τα ψάρια.
Κι αυτό, γιατί κάθε ράφι του ψυγείου έχει εντελώς διαφορετική θερμοκρασία, πολλές φορές μέχρι και 8 °C διαφορά. Και πρέπει να θυμάστε ότι ανάμεσα στους 5 °C και 6 °C αρχίζουν και αναπτύσσονται βακτήρια στα τρόφιμα.
Δείτε επίσης: Οι 8 χρυσοί κανόνες για την πιο τέλεια μπριζόλα - Πως να βγει με κρούστα απέξω και ζουμερή μέσα, σύμφωνα με την Αργυρώ
Προετοιμασία για τη συντήρηση των ψαριών στο ψυγείο
- Αφού καθαρίσουμε σχολαστικά τα ψάρια μας: βράγχια, κοιλιά, λέπια, θα τα πλύνουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγαίνει διάφανο και τελείως καθαρό.
- Τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα σουρωτήρι που έχουμε βάλει μέσα σε βαθύ ταψί ώστε να στάζουν τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεγάλη νωπή πετσέτα γύρω γύρω. Κι αυτό για να μην στεγνώσει το ψάρι μέσα στο ψυγείο μέχρι να μαγειρευτεί.
- Ιδανικά χρειαζόμαστε ανοξείδωτο μπολ με σχάρα και καπάκι όπως χρησιμοποιούμε στην επαγγελματική κουζίνα.
- Στο σπίτι όμως μπορείτε να το κάνετε όπως παραπάνω. Καλύψτε το ψάρι με νωπή πετσέτα και ακουμπήστε το στο πρώτο ράφι από κάτω, ακριβώς πάνω από τα συρτάρια λαχανικών. Εκεί είναι το πιο κρύο ράφι του ψυγείου που κατά μέσω όρο έχει γύρω στους 2°C.
- Όσο πιο ψηλά είναι η θερμοκρασία του ψυγείου, τόσο λιγότερο διατηρούνται τα ευπαθή προϊόντα. Ιδανική θερμοκρασία για τη συντήρηση ψαριών στο ψυγείο είναι 0 έως 2 °C.
- Τα φρέσκα ψάρια ιδανικά πρέπει να καταναλώνονται την ίδια ημέρα. Όμως, αν αυτό δεν είναι εφικτό, μπορούν να μείνουν για 1 ημέρα στην συντήρηση, στο σωστό ράφι με τη χαμηλότερη θερμοκρασία.
- Την επόμενη ημέρα πρέπει να μαγειρευτούν οπωσδήποτε για να απολαύσετε με ασφάλεια όλη την φρεσκάδα και νοστιμιά τους.
Δείτε επίσης: Κουρκούτι για μπακαλιάρο - Τα 6 κόλπα της γιαγιάς για να σου βγει τραγανό κι όχι νιανιά
Συντήρηση ψαριών στην κατάψυξη
Για να καταψύξουμε ψάρια θέλω να θυμάστε αυτό: “first in first out”. Δηλαδή θα καταψύξουμε ψάρια αλλά όχι να τα ξεχάσουμε στην κατάψυξη. Για λίγο καιρό μόνο, γιατί βρήκαμε ωραία ψάρια και δεν μπορούμε να τα καταναλώσουμε όλα σε μια εβδομάδα. Άρα να θυμάστε πως ό,τι μπαίνει πρώτο στην κατάψυξη, αυτό θα βγει πρώτα. Δεν θα ξεχαστεί για μήνες μέσα. Γι’ αυτό, καλό είναι κάθε τι που βάζετε στην κατάψυξη να έχει επάνω ετικέτα με το όνομα του ψαριού, αλλά και την ημερομηνία κατάψυξης. Αυτό θα σας βοηθήσει πολύ.
Πρώτα λοιπόν θα ξεκαθαρίσουμε κάτι πολύ βασικό. Δεν θα καταψύξετε ένα ψάρι που ξεχάσατε στη συντήρηση του ψυγείου! Απαγορεύεται. Θα καταψύξετε ένα ψάρι όσο είναι ακόμα φρέσκο 1 ημέρας αν είναι μέχρι 1,5 κιλό. Αν μιλάμε για πιο μεγάλα ψάρια πάνω από 3 κιλά, αυτά μπορούν να μείνουν στην συντήρηση μέχρι και 2 ημέρες, αρκεί να είναι καθαρισμένα και η θερμοκρασία του ψυγείου να είναι η σωστή, από 0 έως 2 °C να είναι δηλαδή στο σωστό ράφι συντήρησης.
Όμως αν σκοπεύετε να τα καταψύξετε είναι καλύτερα να γίνει από την πρώτη στιγμή. Το φρεσκοκατεψυγμένο είναι σίγουρα πιο νόστιμο από ένα ψάρι που άρχισε να αποσυντίθεται στο ψυγείο και η έσχατη λύση είναι η κατάψυξη.
Σας παρακαλώ πολύ να δώσετε προσοχή σε αυτά που σας γράφω, γιατί δεν παίζουμε με την συντήρηση τροφίμων.
Για την σωστή συντήρηση ψαριών στην κατάψυξη πρώτα θα καθαρίσουμε πολύ σχολαστικά τα ψάρια. Λέπια βράγχια κοιλιές σχολαστικό καθάρισμα και πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι αυτό να τρέχει διάφανο.
Ακουμπάμε τα ψάρια σε σουρωτήρι να στραγγίσουν τα πολλά νερά. Ένα ένα ψάρι τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας εξωτερικά αλλά και στο κοίλωμα της κοιλιάς και κεφαλιού.
Στεγνό το ψάρι πλέον θα το τυλίξουμε με μεμβράνη κουζίνας πολύ καλά ή ακόμα καλύτερα αν έχετε οικιακό μηχάνημα για κενό αέρος. Διαφορετικά, κάθε ψάρι μετά την μεμβράνη πρέπει να μπει σε σακούλα τροφίμων.
Προσοχή! Αν σκίσετε τη σακούλα ή τη μεμβράνη, το ψάρι θα καεί από την κατάψυξη, θα αφυδατώνει και θα στεγνώσει.
- Τα πολύ μεγάλα ψάρια είναι καλύτερα να μπουν στην κατάψυξη σε κομμάτια. Δηλαδή κόβουμε το κεφάλι και το τυλίγουμε χωριστά (ιδανικό για σούπα ή φούρνο) και το σώμα το κόβουμε σε φέτες πάχους 2,5 εκατοστών.
- Το δέρμα του ψαριού αποτελεί προστασία γι’ αυτό να μην το αφαιρείτε αν πρόκειται να το βάλετε στην κατάψυξη.
- Το ίδιο ισχύει και για τα φιλέτα ψαριού. Αφού φιλετάρετε τα ψάρια αφήστε το δέρμα πάνω στο φιλέτο για να το προστατεύει. Μετά το ξεπάγωμα ψαριού, το αφαιρείτε.
- Κάθε φέτα ψάρι αφού την στεγνώσουμε σχολαστικά, τυλίγεται χωριστά, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Και για πιο γρήγορο ξεπάγωμα αλλά και για να υπολογίζετε ακριβώς πόση ποσότητα χρειάζεστε σε κάθε μαγείρεμα.
- Τα πολύ μικρά ψάρια όπως μαριδούλες, γαύρος και σαρδέλα δεν τα βάζω ποτέ κατάψυξη γιατί διαλύεται η σάρκα τους αφού ξεπαγώσουν.
- Φροντίστε όποιο ψάρι καταψύξετε, να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με πάγο γιατί ο πάγος τα καίει. Για τον ίδιο λόγο σκουπίζουμε πολύ καλά τα ψάρια πριν τα καταψύξουμε. Γιατί το νερό που θα μείνει μέσα στο ψάρι θα γίνει πάγος που θα καίει σιγά σιγά και θα αφυδατώνει το ψάρι. Δεν θα βλέπετε την διαδικασία, αλλά θα το καταλάβετε στο μαγείρεμα, όταν θα έχετε ένα άγευστο, άνοστο, αφυδατωμένο και στεγνό ψάρι.
- Επειδή με ρωτάτε για την μέθοδο παγώματος σε νερό θέλω να ξέρετε ότι μέσα σε μπολ γεμάτο με νερό που παγώνει στην κατάψυξη, μπορούμε να καταψύξουμε μόνο οστρακόδερμα όπου το σκληρό τους κέλυφος προστατεύει τη ντελικάτη σάρκα τους από τον πάγο που σχηματίζεται. Αν θυμάστε αυτά τα μυστικά για την συντήρηση ψαριών στο ψυγείο και στην κατάψυξη τότε όλα θα πάνε καλά και θα απολαύσετε ωραίες μαγειρικές μετά το ξεπάγωμα ψαριού.
- Ιδανική θερμοκρασία κατάψυξης να είναι κάτω των -18 °C για τη σωστή συντήρηση των κατεψυγμένων προϊόντων.
Ξεπάγωμα ψαριού: Πως κάνω σωστή απόψυξη σε ένα κατεψυγμένο ψάρι; Υπάρχει τρόπος για γρήγορο ξεπάγωμα ψαριού;
Ξεπάγωμα ψαριού σημαίνει να αποψύξω με ασφάλεια χωρίς κινδύνους ένα ευπαθές προϊόν που θέλει προσεκτική μεταχείριση. Μην ακούω να με ρωτάτε για γρήγορο ξεπάγωμα ψαριού. Δεν υπάρχει, δεν το συνιστώ και σας αποτρέπω να το κάνετε. Αν θέλετε να μιλάμε για ασφαλή διαχείριση των υλικών χωρίς επακόλουθα, ένας και μοναδικός είναι ο σωστός τρόπος να κάνεις απόψυξη σε κατεψυγμένο ψάρι.
Κι αυτός είναι στην συντήρηση του ψυγείου και μόνο. Και στο σωστό ράφι εννοείται.
Βγάζεις το κατεψυγμένο ψάρι, το βάζεις μέσα σε σκεύος γυάλινο ή ανοξείδωτο. Ιδανικά πάνω σε σχάρα ώστε να μην λιμνάζουν τα υγρά από το ξεπάγωμα ψαριού, σκεπάζεις με καπάκι και τοποθετείς στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου ή στο αμέσως επόμενο.
Πηγή: argiro.gr
